黃芽茶是指采摘單芽制成的黃茶 。 黃芽茶茶芽肥壯多毫 ， 加工精湛 ， 品質超群 ， 為黃茶之最 ， 深受國內外消費者喜愛 。 黃芽茶有君山銀針和蒙頂黃芽等品種 。
（一）君山銀針君山銀針產于湖南省岳陽市君山島上 。 君山島與岳陽相隔15公里水路 ， 面積0.96平方公里 。 島上環境非常獨特 。 一是君山島具有特殊的小氣候條件 。 對君山島唐代詩人雍陶有詩云：“煙波不動影沉沉 ， 碧色全無翠色深 。 疑是水仙梳洗處 ， 一螺青黛鏡中心 。 ”君山島四面環水 ， 無高山深谷 ， 太陽從早到晚都能照射全島 ， 日照時間比較長 ， 年均日照量為1740小時；年均氣溫溫和 ， 為16.8℃；年均降水量為1340毫米 ， 空氣濕度大 ， 終年云霧蒸騰 ， 年均空氣相對濕度84% 。 陽光中漫射光較多 ， 空氣溫度變化較平緩 ， 而地面晝夜溫差大 ， 這種小氣候特別有利于茶樹生長 。 二是地質條件優越 。 君山島上土質主要為細小砂質土 ， 肥沃深厚 ， 土質疏松 。 盛夏季節 ， 高溫迫使茶樹主根向縱深延伸 ， 以便吸收土層深處的水分和養料 ， 以至有些茶樹主根長達2米多 。 三是島上良好的生態環境 。 森林覆蓋率達90%以上 。 由于樹木蔭蔽的谷地和坡地 ， 冬季氣溫高 ， 春季溫度變幅小 ， 全年光照弱、風速小、濕度大、云霧多 ， 因而使茶樹葉片柵欄組織厚度變小 ， 海綿組織發達 ， 角質層薄 ， 葉片大 ， 厚而柔軟 。 所以君山茂密的森林是生產名茶的優勢條件之一 ， 獨特環境孕育了君山銀針 。
1.品質特征 君山銀針外形芽頭肥壯挺直 ， 勻齊 ， 滿披茸毛 ， 色澤金黃光亮 ， 有“金鑲玉”之稱 。 內質香氣清鮮；湯色杏黃明亮 ， 滋味甜爽；葉底芽身肥軟 ， 色澤黃亮 。 沖泡君山銀針應選用透明玻璃杯 ， 沖水后芽尖沖向水面懸空豎直 ， 繼而徐徐下沉杯底；有的沉下的芽頭又上浮水面 ， 上上下下 ， 俗稱“三起三落”；個別芽頭半展一葉 ， 形成雀嘴 ， 有時夾一白淅透明氣泡 ， 似“雀嘴含珠”；茶芽最后全立杯底 ， 仿佛“群筍出土” ， 又若“金槍林立” 。 湯色茶影 ， 交相輝映 ， 極具欣賞價值 。 當今全國各地芽茶 ， “群筍出土、金槍林立”者均原于此茶 。 君山銀針之所以具有如此獨特的品質特點 ， 與其采制和加工工藝是密不可分的 。
2.采制方法（1）采摘標準及要求 君山銀針系清明前后1O天采摘單芽 。 君山銀針對芽頭要求嚴格 ， 有“十不采”的規定：即開口芽、彎曲芽、空心芽、紫色芽、風傷芽、蟲傷芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采 。 要求芽長25～30毫米 ， 寬3～4毫米 ， 留2～3毫米的嫩莖 。 每千克銀針需4.5萬～5萬個鮮芽 。 采后稍事揀剔 ， 除去不合格芽頭即可付制 。
（2）君山銀針的手工工藝 工藝流程是殺青、攤晾、初烘、攤晾、初包、復烘、攤晾、復包、足火、揀剔分級10道工序 ， 歷時約72小時 。 君山銀針的制茶工序中沒有專門的攤放 ， 其實這一工序在揀剔茶芽的過程中已經完成 。
①殺青 采用25°的斜鍋 ， 鍋的口徑為60厘米 。 殺青鍋溫為120℃～125℃ ， 每鍋投葉量為300克 。 殺青應先將鍋磨洗干凈 ， 涂上炒茶專用油 ， 使鍋光滑 。 然后加溫 ， 待溫度適度時 ， 投茶芽入鍋 ， 迅速翻炒 ， 使其均勻受熱 ， 溫度升高 ， 水分大量散失 ， 再將鍋溫降至110C左右 ， 翻炒1～2分鐘 ， 使芽蒂柔軟、青氣消失、發出茶香、減重30%左右時 ， 出鍋攤晾 。

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