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只要是對食蝦不過敏的人 ， 基本上都吃過白灼蝦 ， 不愧為是一道地方上的特色名菜 。 取材簡單 ， 以鮮海蝦為主要食材、經過煮制而成 。 雖然是水煮 ， 卻很是特別 ， 不但能使得養分不隨湯水流失 ， 而且還能充分保留其原有的鮮、甜、嫩 。 大多數人認為這道菜是不能直接用水煮的 ， 它沒那么簡單 。其實 ， 平常做白灼大蝦 ， 還真是直接用水煮熟的 。 只不過到底怎么煮老師傅都有自己的秘法 ， 用冷水還是熱水？蝦線去還是不去？時間要用多久？等等一系列問題 。 今天 ， 我就這些問題來分享白灼蝦的真實做法 。
【白灼蝦|做白灼蝦時，用冷水還是熱水？蝦線去還是不去？時間要用多久？】【主要食材】新鮮基圍蝦500克 ，
【調味配料】香蔥2根 ， 生姜1塊 ， 料酒2勺 ， 香菜、食鹽適量
【制作步驟】
1.材料準備 。 把兩根香蔥切成蔥段 ， 一塊生姜切成姜片 ， 香菜切成末備用 。
2.處理鮮蝦 。 先用鹽水泡洗10分鐘左右 ， 剪去蝦須和尖刺 ， 清水沖洗2遍 ， 瀝干水分備用 。 做白灼大蝦 ， 想要保留原有的鮮味 ， 就要盡可能保持蝦身的完整 ， 千萬不要開蝦背 ， 實在想去除蝦線的話 ， 可以用以下辦法：雙手分別捏著蝦頭和蝦身 ， 把蝦頭掰斷 ， 擠出里面的內臟 ， 拎著內臟順便把蝦線一起抽出來 ， 干凈、方便還快捷 。 如果用的是海蝦 ， 其實是不用去蝦線的 。 記住了 ， 基圍蝦是海蝦 ， 是可以不用去蝦線的 。
3.燒開水 。 全部處理好以后我們給鍋內燒水 ， 放入姜片和蔥段 ， 淋入2勺料酒 ， 水燒開以后再煮1分鐘 ， 把蔥姜的香味煮出來 ， 大家都知道放姜蔥料酒的目的就是去腥味的 。 這里需要注意的是：煮蝦時是不能把蔥姜和蝦一起同時下鍋煮 ， 因為這樣不僅不能去腥味 ， 還會無意中延長了煮蝦的時間 ， 把蝦肉給煮老啦 。
4.開水煮蝦 。 水充分沸騰以后放入準備好的大蝦 ， 這時候就要集中精神了 ， 不要胡思亂想 ， 神馳天外 ， 眼盯著煮至蝦身呈嫩紅色時 ， 就要關火 。 避免蝦肉中的水分流過多失 ， 吃著不夠鮮嫩 。 整個煮制時間不要超過1分鐘 ， 以免蝦肉變老 。 到這步就明確了 ， 是開水下鍋 ， 這個水不是自來水 。 煮的時間不能太長 ， 60秒左右 。
5.撈出裝盤 。 當鍋中蝦顏色變紅 ， 蝦身縮緊卷曲時 ， 關火 。 然后挑出鍋中的蔥姜 ， 用過濾網勺把大蝦撈出來擺放在盤中 ， 舀一勺煮蝦的原味湯汁淋在上面 ， 這樣不僅能保持鮮味更濃、還能防止大蝦變色發黑 。 最后給盤面點綴一下 ， 撒點香菜美味即成 。 蘸醬汁吃更是絕配 。
醬汁做法：醋3勺 ， 醬油1勺 ， 白糖1勺 ， 姜蒜末適量一起攪拌即成 。
最后總結
1.白灼蝦選材一定要選擇新鮮的大蝦、快速煮熟 ， 才能達到最佳的口感 。
2.新鮮的基圍蝦 ， 不用去蝦線也不需要腌制；
3.假若處理蝦線 ， 一定要選擇新鮮的大蝦 ， 否則蝦線容易斷、不能完全取出 ， 去與不去沒兩樣 。
4.煮蝦的過程中 ， 不要來回攪動 ， 沸水煮蝦精神要集中 ， 時間要保持在1分鐘左右 ， 時間不能太 。
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