【茶技的幾個階段】（一）、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性， 防止做青葉繼續“發酵”， 紅變過度 。
2、繼續散發部分水分， 準備茶葉塑形 。
3、炒青高溫使部分細胞爆裂， 細胞汁逸出附于葉表面， 低沸點青味揮發減少， 高沸點芳香物顯露， 呈現新茶香， 葉綠素減少， 其他色素也有不同程度的轉化 。
（二）、炒青的方法
1、適當高溫， 先高后低；
2、悶炒為主；
3、快速短時 。
（三）、炒青程度
炒青葉轉為暗黃綠色， 失去光澤， 葉面梗皮有皺紋， 葉片柔軟， 頂葉下垂， 手捏略成團， 失水率16~22% 。 并參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發酵程度；2、品種；3、季節；4、嫩度 。
（四）、揉烘階段
一、揉捻
1、揉捻的作用
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變， 揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用， 茶團滾動， 葉子內部受到擠壓， 發生皺褶， 卷曲成條， 在通過揉盤最大壓力區時， 部分細胞扭曲破裂， 擠出茶汁， 附在葉表上， 增加了葉的粘結性， 其中水溶性物質組成茶湯濃度 。
2、揉捻的方法
揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時”的方法， 裝葉量要適宜， 揉捻結束后應馬上解塊熱和散水氣， 及時上烘 。
二、初烘
初烘即第一次烘焙， 可進一步破壞在殺青中殘余的酶的活性， 繼續散發水分， 濃縮茶汁， 增濃茶湯 。 烘焙中葉溫升高， 葉子柔軟性、粘結性、可塑性強， 便于包揉成條 。
三、初包揉
包揉是安溪烏龍茶制造的特別工藝， 是塑造外形的重要手段， 包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動作， 作用于茶坯， 使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形， 并可擠出茶汁， 粘附在葉表， 加強非酶性氧化作用， 增濃茶湯 。
初包揉可用布巾包揉， 也有用小茶袋踏揉， 目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉 。 初包揉后的茶葉要及時解塊散熱， 防止悶黃 。
四、復烘
復烘俗稱“游焙”， 主要是散發部分水分， 并快速提高葉溫， 改善理化可塑性， 進一步為復包揉創造條件 。
復烘應“快速、適溫”， 控制茶胚適當含水量， 防止失水過多， 造成“干揉”， 產生過多的碎茶粉末 。
五、復包揉（定型）
復包揉是包揉的繼續， 大多以茶巾各速包茶袋進行操作， 在多次包揉中， 基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形 。
復包揉結束后， 可捆緊茶布， 置放一段時間， 使已塑成的外形固定下來 。
六、烘焙
烘干是茶葉初制最后一道工序， 去掉多余的水分， 達到足干， 便于貯藏 。 烘干采用“低溫慢焙”方法， 分兩次進行， 第一次烘干后倒出攤放， 使茶葉內的水分再重新滲透分布， 再進行第二次烘干， 才能達到足干 。
烘焙的整個過程始終存在著熱化作用 。 定型前， 因茶胚含水量高， 存在著“濕熱作用” 。 烘干階段， 則多為“干熱作用” 。 熱化作用使多酚類化合物的物理特性發生質的變化， 葉綠素破壞減少， 促進了醛類、芳香物質的形成 。