茶葉制作過程中， 首先遭遇到的第一把火是「殺青」 。 殺青就是用高溫把葉細胞殺死， 停止發酵 。 綠茶類不發酵， 所以茶青采下后趕快殺青；半發酵、全發酵茶則待其發酵到所需的程度， 再施以殺青 。 不論「炒青」或「蒸青」， 我們都說它是制茶的第一把火 。

    第二把火是茶制成后， 將水分蒸發掉的「干燥」 。 傳統用炭火烤干， 現代用熱風吹干， 熱風來自瓦斯、汽油或電力 。 殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟， 接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來， 成形后必須「干燥」， 否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質？
 
    茶葉制成之后， 如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺， 可以用火來烘焙， 有如烤面包一般 。 面包可以烤得淺淺的， 也可以烤得熟一點、硬一點， 吃來各有不同的風味 。 焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙 。 綠茶求其茶葉天然的新鮮味， 重發酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發酵形成的特殊風味， 通常不加「焙火」， 唯獨輕、中發酵的葉茶類， 如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍 。
 
【制茶三把火之間——談殺青、干燥與焙火】    精制過程中， 為補干燥度不足得「覆火」， 我們將之列為「干燥」的范圍 。 焙火茶陳放后， 若受潮了， 可以拿來「補火」， 這并入「焙火」之列 。 殺青是殺死葉細胞， 停止發酵；干燥度不足用「覆火」加強， 焙火后受潮， 若只想再改變茶葉的品質特性， 則再施以「焙火」 。 這當中有相互影響的地方， 但目的不一樣， 施「火」（即溫度）的方式、程度也不一樣 。

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