信陽毛尖品質好，端在炒中成 。 信陽毛尖炒制工藝獨特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋變溫法進行 。 “生鍋”的溫度140－160℃,“熟鍋”的溫度80－90℃，“烘焙”溫度60－90℃，隨著鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質也逐漸成 。
“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35℃－40℃度傾斜狀 。 “生鍋”用細軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節奏地反復挑抖，鮮葉下綿后，開始初揉，并與抖散相結合 。 反復進行4分鐘左右，實成圓條，達四五成干（含水理55%左右）即轉入“熟鍋”內整形；“熟鍋”開始仍用茶把繼續輕揉茶葉，并結合散團，待茶條稍緊后，進行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾手時，進入“理條”，這是決定茶葉光和直的的關鍵 。 “理條”手勢自如，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心向下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13－17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心 。 “理”至七八成干時出鍋，進行“烘焙”；烘焙經初烘、攤放、復火三個程序，即成品優質佳的信陽毛類 。 上等信陽毛類含水量不超過6% 。
【信陽毛尖的炒制技術簡介】信陽毛尖初制后，經人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來 。 揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片” 。 “茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶 。 經揀剔后的茶葉就是市場上銷售的“精制毛尖” 。