【識別茶葉的優劣】茶葉的品種繁多、規格各異， 要對茶葉的質量進行審評， 是一項技術性很強的工作 。 一般來說， 審評時可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別 。 外形主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度等幾個方面來鑒別 。 條索：條形茶的外形叫條索 。 以緊細、圓直、勻齊、身骨重實的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差 。 嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩和條索的光潤度 。 此外， 還要看峰苗（用嫩葉制成的細而有尖峰的條索）的比例 。 一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質細嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質細嫩、身骨重實為好；烘青則以芽毫多、葉質細嫩為好 。 粗松、葉質老、身骨輕為較次 。 色澤：看茶葉的顏色和光澤 。 紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃， 以及光潤和干枯的不同 。 紅茶以烏潤為好， 綠茶以嫩綠、光潤為好 。 凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或其他非茶類的夾雜物， 以無梗、末和其他夾雜物的為好 。 此外， 還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常 。 有無煙、焦、霉、嫂、酸味或其他不正常的氣味 。 內質審評包括評定香氣、滋味、湯色和葉底 。 取一小撮茶葉（約3—5g）， 放入容量為150ml左右的茶杯中， 用開水沖泡， 并蓋上杯蓋 。 5min后， 打開杯蓋， 先嗅杯中香氣， 再看湯色、品嘗滋味， 最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度 。 香氣：用嗅覺來審評香氣是否純正和持久 。 可反復多嗅幾次， 以辨別香氣的高低， 強弱和持久度， 以及是否有煙、焦、霉味或其他異味 。 湯色：茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現的色澤叫湯色 。 湯色有深淺、亮暗、清濁之分 。 以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差 。 紅茶以紅艷明亮為優， 綠茶以嫩綠色為上品 。 滋味：茶葉經沸水沖泡后， 大部分可溶性有效成分都進入茶湯， 形成一定的滋味， 滋味在茶湯溫度降至50℃左右時為最好 。 品嘗時， 含少量茶場， 用舌頭細細品味， 從而辨別出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和或苦澀等 。 葉底：觀察杯中經沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度 。 還可以用手指去按壓， 去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度 。 花茶的審評標準主要是香氣和滋味 。 以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好 。
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