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干茶的嫩度、條索、色澤、整碎和凈度鑒別

茶知識茶葉技術鑒別干茶

茶葉的好壞， 主要從色、香、味、形四個方面鑒別， 但是對于普通飲茶之人， 購買茶葉時， 一般只能觀看干茶的外形和色澤， 聞干香， 使得判斷茶葉的品質更加不易 。 這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法 。 茶葉的選購不是易事， 要想得到好茶葉， 需要掌握大量的知識， 如各類茶葉的等級標準， 價格與行情， 以及茶葉的審評、檢驗方法等 。
干茶的外形， 主要從五個方面來看， 即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度 。
1.嫩度
【干茶的嫩度、條索、色澤、整碎和凈度鑒別】嫩度是決定品質的基本因素， 所謂“干看外形， 濕看葉底”， 就是指嫩度 。 一般嫩度好的茶葉， 容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”） 。 此外， 還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別 。 鋒苗好， 白毫顯露， 表示嫩度好， 做工也好 。 如果原料嫩度差， 做工再好， 茶條也無鋒苗和白毫 。 但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度， 因各種茶的具體要求不一樣， 如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的 。 再者， 茸毛容易假冒， 人工做上去的很多 。 芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據， 只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶 。 這里需要提到的是， 最嫩的鮮葉， 也得一芽一葉初展， 片面采摘芽心的做法是不恰當的 。 因為芽心是生長不完善的部分， 內含成份不全面， 特別是葉綠素含量很低 。 所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶 。
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規格， 如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等 。 一般長條形茶， 看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格 。 一般來說， 條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直， 說明原料嫩， 做工好， 品質優；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎， 并有煙、焦味， 說明原料老， 做工差， 品質劣 。
以杭州地區綠茶條索標準為例：一級 二級 三級 四級 五級 六級， 細緊有鋒苗 緊細尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松， 可見， 以緊、實、有鋒苗為上 。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系 。 各種茶均有一定的色澤要求， 如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等 。 但是無論何種茶類， 好茶均要求色澤一致， 光澤明亮， 油潤鮮活， 如果色澤不一， 深淺不同， 暗而無光， 說明原料老嫩不一， 做工差， 品質劣 。
茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關系 。 如高山綠茶， 色澤綠而略帶黃， 鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光 。
制茶過程中， 由于技術不當， 也往往使色澤劣變 。
購茶時， 應根據具體購買的茶類來判斷 。 比如龍井， 最好的獅峰龍井， 其明前茶并非翠綠， 而是有天然的糙米色， 呈嫩黃 。 這是獅峰龍井的一大特色， 在色澤上明顯區別于其它龍井 。 因獅峰龍井賣價奇高， 茶農會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井 。 方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃 。 真假之間的區別是， 真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空， 毛糙， 偏黃色， 茶香帶炒黃豆香 。 不經多次比較， 確實不太容易判斷出來 。 但是一經沖泡， 區別就非常明顯了 。 炒制過火的假獅峰， 完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味 。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度， 以勻整為好， 斷碎為次 。 比較標準的茶葉審評， 是將茶葉放在盤中（一般為木質）， 使茶葉在旋轉力的作用下， 依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層 。 其中粗壯的在最上層， 緊細重實的集中于中層， 斷碎細小的沉積在最下層 。 各茶類， 都以中層茶多為好 。 上層一般是粗老葉子多， 滋味較淡， 水色較淺；下層碎茶多， 沖泡后往往滋味過濃， 湯色較深 。

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