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|來說說濃香型白酒，它的一些雜味及形成原因，選購要注意了

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“去雜增香” ， 一直是提高濃香型白酒質量的措施 。 如果能有效去除雜味 ， 相對的就提高了白酒的香味 ， 生產實踐中發現 ， 濃香型除雜要比增香困難得多 。
增香是技術問題 ， 如延長發酵周期 ， 采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題 ， 在生產工藝上 ， 原料應清蒸透 ， 搞好清潔衛生工作 ， 加強窖池管理 ， 在緩慢蒸餾 ， 量質摘酒 ， 分級貯存 ， 酒庫管理等全生產過程中都不能馬虎 ， 否則就會產生邪雜味而降低產品質量 。
特別是在生產香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時 ， 對基酒的除雜要求更高 。
香味與雜味之間并沒有明顯的界限 ， 某些單體成分物質原本是呈香的 ， 因其過濃 ， 或組分間失去平衡 ， 以致香味也變成了雜味 ， 如丁酸乙酯 ， 在一定濃度時呈菠蘿香氣 ， 過濃時則呈現臭味 。
要防止邪雜味 ， 除了加強生產管理 ， 嚴防基酒中產生邪雜味外 ， 需要勾兌時恰當地掌握各微量成分的量比關系 ， 科學地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用 ， 使酒中的雜味不顯現、不露頭 ， 生產出口味純正、協調的好酒 。
濃香型白酒生產中 ， 易產生的邪雜味種類繁多 ， 成因復雜 ， 幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下 。

糠味雜味中最常見的是糠味 。
容易給人以粗糙不愉快的感覺 ， 并造成酒體不凈 ， 后味中糠腥味突出 。
生產中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過大 ， 都易使酒中有糠味 。 所以在生產過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味 ， 無雜質的糠殼 ， 并加強庫房管理 ， 不要隨意露天堆放 ， 以防止風吹雨淋；嚴格按照工藝要求對糠進行清蒸（清蒸可以排除邪雜味 ， 減少糠味帶入酒中）清蒸時火力要大 ， 時間要在40分鐘以上 ， 清蒸完畢后 ， 一定要及時出甑攤晾 ， 收堆備用；嚴格控制糧糠比 ， 用量過大既影響酒質又增加成本 。

臭味濃香型白酒中都含有臭味成分 ， 只是因為極其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出 ， 不過有兩種情況例外：
一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣) ， 如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱為新酒的雜味；
二是當某種香味物質過濃和突出時 ， 有時也呈臭味 ， 如丁酸乙酯稀薄時是水果香 ， 濃時呈汗臭味；雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味 ， 但在白酒中是重要的香氣成分 。
在貯存過程中 ， 低沸點的臭味物質大量揮發 ， 異味逐漸減少 。 另外 ， 在蒸餾時也排出大量的雜味物質 。
在質量差的濃香型白酒中 ， 最常見的是窖泥臭味 ， 有時并不是太突出 ， 但是在后味中隨著時間的延長越來越明顯 。 出現窖泥臭味主要是由于在培養窖泥時窖泥營養成分比例不合理(蛋白質過剩) ， 窖泥發酵不成熟 ， 酒醅酸度過大 ， 出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成 。
窖泥及酒醅發酵中 ， 生成硫化物臭味的前體物質主要是蛋白質 ， 即蛋白質中的含硫氨基酸 ， 生成硫化物臭味能力最強的是梭狀桿菌 ， 酵母菌次之 ， 窖泥中添加的豆餅粉和曲粉 ， 氮源極為豐富 ， 所以在培養過程中 ， 必然產生硫化物臭味 ， 其中以硫化氫為主 。

油臭酯是引起白酒渾濁 ， 產生油臭味的主要原因 。

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