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鐵觀音茶的復雜制作過程

茶知識茶葉技術鐵觀音茶青

鐵觀音是中國十大名茶之一 ， 以其獨具的“觀音韻”傲視群茶 ， 香高而持久 ， 七泡有余香 。 中華老字號清雅源茗茶制茶師傅表示 ， 在品鑒一款鐵觀音的品質時 ， 需要茶葉的制作工藝、泡茶技法、喝茶方式等多方面相結合 ， 才能綜合出鐵觀音茶的高品質 。 今天 ， 清雅源制茶師就為大家介紹下鐵觀音的嚴謹制作過程 ， 以讓大家對鐵觀音這一世界名茶有個更進一步的了解 。
1、采摘
茶青含水量不可太高 ， 否則會影響后續的炒制 ， 所以一般在上午9:30、下午15:30采青為最好 。 生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開 ， 特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造 ， 以午青品質為最優 。 在晴天的正午---下午3時采摘的鮮葉質量最好 。
選擇的茶青鮮嫩度要適中 ， 須在嫩梢形成駐芽后 ， 頂葉剛開展呈小開面或中開面時 ， 選擇三葉一芽 。 枝梗宜短 ， 細小 ， 這樣枝梗的茶青含水量才會少 ， 才能制作出高檔氣質的鐵觀音 。 采時要做到“五不” ， 即不折斷葉片 ， 不折疊葉張 ， 不碰碎葉尖 ， 不帶單片 ， 不帶魚葉和老梗 。
2、曬青
茶青采摘回來后 ， 要將其薄薄的攤涼在地上曬青 。 清雅源制茶師介紹 ， 曬青時間以午后四時陽光柔和時為宜 。
曬青形式有很多種 ， 有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行 。 曬青的目的是先使青葉蒸發部分水分 ， 促進鮮葉內含物質的物理化學變化 ， 失去原有光澤 ， 葉色轉暗 ， 手摸葉子柔軟 ， 頂葉下垂 ， 失重6-9%左右為適度 ， 為搖青作準備 。
3、做青
搖青與靜置相間進行 ， 合稱做青 。 清雅源制茶師表示 ， 做青技術性高 ， 靈活性強 ， 是決定毛茶品質優劣的關鍵 。 做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊” 。
(1)靜置
青葉經過曬青后 ， 將青葉歸篩 ， 放入做青室靜置 ， 青葉經過曬青時 ， 會蒸發部分水分 ， 青葉成遢軟樣 ， 在青間靜置時 ， 葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充 ， 這時 ， 葉面又會挺直起來 。
【鐵觀音茶的復雜制作過程】(2)搖青
當青葉靜置后 ， 根據青葉的水分變化情況 ， 就可以決定是否搖青了 。 將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青 。 就是用電動機讓搖青機轉動 。 鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動 ， 大部分葉緣細胞破碎和損裂 ， 水分發生擴散和滲透 ， 細胞間隙充水 ， 葉硬挺 ， 青草味揮發 。
搖青使葉子邊緣經過摩擦 ， 葉緣細胞受損 ， 再經過攤置 ， 在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失 ， 葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化 ， 從而形成鐵觀音的特有品質 。
搖青與靜置是反復多次交替進行的 。 其是形成茶葉品質最關鍵的環節 。
4、殺青 也稱炒青
炒青要及時 ， 當做青葉青味消失 ， 香氣初露即應抓緊進行 。 其目的是利用高溫 ， 迅速破壞酶的活性 ， 鞏固已形成的品質 。
5、 整形包揉
把殺青后的茶葉包在特制的布里 ， 利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀 ， 從這個環節開始其目的就是通過速包機的揉搓、擠壓來決定其顏色與緊結、沉重的外型 。
6 、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻做形 。 茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動 ， 里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀” ， 從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里 ， 當然是要經過很多遍的操作 。
7、 焙火
將茶揉捻好后就要將其焙火 ， 把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上 ， 至于爐中焙烤 。

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