低筋面粉：蛋白質含量在8.5%左右，色澤偏白，顆粒較細 ， 容易結塊 。高筋面粉：蛋白質含量12.5%-13.5%，色澤偏黃 ， 顆粒較粗，不容易結塊，比較容易產生筋度 。
使用不同筋度的面粉，會使糕點產生不同的膨脹度和硬度 。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉 ， 做出來的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形獨立 ， 不會塌陷 。若使用高筋面粉，會因過強的筋度而抑制蛋糕的膨脹，造成烘焙成品體積小，組織扎實，口感略硬 。
【為什么做蛋糕要用低筋面粉做面包要用高筋面粉】面包與蛋糕制作的最大區別在于蓬松的方法 。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團，使面團形成網狀面筋結構，具有很強的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使面團膨脹起來 。如果使用低筋面粉來制作面團，形成的面筋不僅較少，同時粘性和彈力也較弱，發酵產生的二氧化碳會向外逸出，使得面團膨脹度較低 。

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