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1、選料要得當(dāng)：這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在 。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料 ， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等 。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少 。這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源 。
2、食品要新鮮：新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮 。現(xiàn)在所說(shuō)的鮮，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí) ， 此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好 。
3、炊具要選擇：制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛 。
4、火候要適當(dāng)：煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái) ， 使湯鮮醇味美 。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
5、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響 。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍 ， 同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水 ， 以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果 。
6、搭配要適宜：許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配 。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品 。為使湯的口味純正 ， 一般不用多種動(dòng)物食品同煨 。
【怎樣煲湯既營(yíng)養(yǎng)又好喝 小技巧幫你煲出美味又營(yíng)養(yǎng)的好湯】7、喝湯時(shí)間有講究：“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理 。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水 ， 有助食物稀釋和攪拌 ， 有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化 。同時(shí) ， 吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過(guò)多攝入能量 。而飯后喝湯 ， 容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 。
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