文/楊慶珍
進入臘月，川西壩子的年味越來越濃：經營臘味的商鋪熱鬧起來，店里晾曬著一排排臘肉、香腸、醬肉、臘排；鄉鎮上的年糕店熱氣氤氳，才煮好的粽子、剛出鍋的凍糕、排列整齊的一屜屜黃水饃饃、葉兒粑，散發著陣陣香味。在鍋碗瓢盆交響曲中，“年”的香氣從窗口飄散到空中，彌散在大街小巷，愈來愈濃，至臘月底，年味便濃烈得化不開了。



年味：臘肉香腸醬肉齊上陣
在川西壩子，臘肉是家家必備的年貨之一。每年若不在屋檐下、陽臺上懸掛一些臘肉，這“年”似乎就不叫年了。
我家陽臺上的臘肉，是鄉下父母提供的。父親每年親自挑選豬肉，親手腌制、熏烤，他做的臘肉肥瘦相宜、咸淡適中、金黃香醇?！白雠D肉選料是關鍵，要用五花肉或二刀肉，肥瘦搭配，肉質有層次感，又好吃又好看?！备赣H嘆息，現在的豬肉不如以前好吃了，過去的豬吃豬草、谷糠、紅苕藤，長得慢，生長期至少一年，肉味香濃。
父親做臘肉，母親打下手。先將鮮肉切成兩斤左右的條狀，這樣既方便懸掛，又容易入味。接著是腌制，把鹽放入熱鍋炒黃，將花椒、姜片、八角等調料投進去炒香，再淋入白酒，拌和均勻，趁熱將調料均勻涂抹于肉上，雙手反復揉搓，最后將肉一層層碼放，上面用重物壓住，兩三天翻一次，令其入味。
熏臘肉時，父親連枝帶葉砍回新鮮柏樹枝，用火磚搭個簡單的灶坑，把臘肉一排排掛在橫杠上，找出平日收集的玉米芯、甘蔗皮、橘皮、花生殼，與柏枝一起點燃，不要明火，利用升騰起來的青煙慢慢熏烤，一直熏到臘肉變得黃亮透紅。這樣的臘肉，煮好后呈金黃色，切出來肥瘦相間，瘦的香濃耐嚼，肥的腴美油潤，呈現出豐富的口感層次。
醬肉也是不能缺的。新鮮豬肉用甜面醬、鹽、醪糟、五香粉、白酒等腌制，晾曬風干。不需要太復雜的烹飪，上鍋蒸熟就能鮮香入味，揭開鍋蓋，聞之令人垂涎。醬肉切得薄些，夾起來可以照見影子，油亮亮、香噴噴。不要說肉，光是蒸醬肉的汁，都可以刨一碗飯吃。鄉鎮人家多年積累的經驗是，要得醬肉好吃，醬料是關鍵。父親每年托表叔從西昌帶回面醬，他說西昌的太陽足夠好，曬出的醬最入味。醪糟也是重要配料，反復抹幾遍，醬肉才會香濃味美。
香腸一定是要守著灌裝的才最放心、最好吃，因為單憑外觀看不出肉餡好壞，邊角余料也可以做。因此不少人選擇現場買肉、碼料、灌裝，再帶回家晾曬。菜場門口有一家專營臘味的老店，香腸品種頗為豐富，川味、廣味、香辣味、麻辣味、藤椒味等，來光顧的大部分是老顧客。



年糕：葉兒粑枕頭饃格外香
緩緩推動的石磨、滴答滴答的米漿口袋、雪白細膩的粉子、滋潤潤的豆沙餡、柴灶大鍋煮粽子時蒸騰的香氣……這是過去鄉村做年糕的情景。包粽子、蒸葉兒粑、推湯圓、做黃水饃饃和枕頭饃饃，一樣也少不了。每年冬至一過，母親就開始張羅。做年糕乃大事，得全家人齊動員：母親吩咐我們姐弟倆將玉米殼一張張洗凈晾干，安排父親上樹去摘柑子葉，用毛巾蘸淘米水，一張張擦洗干凈，她則熬豬油、蒸紅豆、做豆沙，從容不迫，有條不紊。
正月初一吃湯圓，這是川西壩子雷打不動的年俗，寓意著團團圓圓、闔家美滿?！皽珗A浮起來，就可以撈起來吃了！”母親用鏟子輕推鍋里的湯圓。每只碗里躺著六個碩大的湯圓，雪白剔透，上面撒些糖桂花，香氣撲鼻。湯圓實在太大，一口吞不下，只覺得一團滑溜溜、軟糯香甜的東西在嘴里化開，滾燙的芝麻紅糖緩緩流出，味蕾瞬間開出一朵朵花來。

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