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鵪鶉蛋|起底帶魚的腥味來源，別再冤枉“魚鱗”了，它真不是罪魁禍首

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鵪鶉蛋|起底帶魚的腥味來源，別再冤枉“魚鱗”了，它真不是罪魁禍首

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帶魚 ， 是冬季乃至春節百姓餐桌上常見的海鮮 ， 它味道鮮美 ， 營養豐富 ， 做法多樣 ， 深受人們的喜歡 。 帶魚是深海魚類 ， 帶魚出水時 ， 會因為體內外壓強失衡內臟受損而瞬間斃命 ， 這也是為什么大家很少見到活帶魚的原因 。

深海中鮮活的帶魚 ， 就如同游動的“錫紙” ， 體表的銀色 ， 泛著熠熠銀光 ， 甚至比錫紙還要光亮奪目 。 食用帶魚前 ， 不少人會把這層白色物質刮掉 ， 認為它很腥 。 而海邊的人 ， 看到這種情況 ， 往往會“嗤之以鼻” ， 因為海邊人吃帶魚 ， 沒人會刮掉它 。 那么 ， 這層白色物質是什么？它是帶魚腥味的來源嗎？吃前到底用不用刮掉呢？

帶魚屬于高脂肪的魚類 ， 體表的這層白色物質 ， 叫做“銀脂” ， 銀脂中 ， 脂肪含量則更高 。 別小看這層銀脂 ， 它所含有的不飽和脂肪酸 ， 比帶魚肉都要高 。 既然這層白色物質是脂肪 ， 所以 ， 它不是帶魚腥味的來源 ， 相反 ， 它并不腥還相當鮮 。 所以 ， 靠海吃海的海邊人 ， 能吃到最新鮮的帶魚 ， 這層銀脂又豈能浪費呢？

因為帶魚出水即死 ， 所以帶魚捕撈上來之后需要冷凍保存 ， 當然冰鮮帶魚可以說是最新鮮的 ， 但冷凍帶魚是市場上的主流 。 人們買冷凍帶魚 ， 通過銀脂的顏色就能判斷出新鮮程度 。 銀脂白就越新鮮；銀脂發黃 ， 說明氧化程度高 ， 保存不當或保存時間過長 ， 帶魚新鮮程度就不夠 。 銀脂新鮮 ， 自然不用去掉；銀脂發黃的情況下 ， 食用前 ， 自然是刮掉為宜 。 但這并不是因為腥 ， 而是因為不新鮮才不能食用 。

帶魚身體內有一種叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的東西 ， TMAO廣泛存在于自然界的水產品中 ， 無論是淡水產品還是海產品中都有 ， 而海產品中的TMAO含量更高 。 TMAO的作用相當重要 ， 它可穩定蛋白質結構、滲透調壓、抗水離子的不穩定性以及抗水壓 。 TMAO本身無氣味 ， 口感有特殊的鮮甜味 ， 這也是新鮮魚類（尤其是海魚）具有鮮甜口感的原因 。

但是 ， 魚類死亡之后 ， 在酶的作用下蛋白質開始發生分解 ， 此時 ， 氧化三甲胺也就被還原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA） 。 魚類死亡時間越長 ， 三甲胺的濃度就越高 ， 腥臭味也就越大 ， 直至發展到令人聞到作嘔的程度 。 魚剛剛出水時幾乎沒有不好的氣味 ， 但放置一會兒就有腥味產生 ， 就是因為氧化三甲胺被還原成三甲胺 。
歷史上 ， 趙高用一車死鮑魚 ， 來掩蓋秦始皇的尸臭味 ， 就是利用了三甲胺巨腥臭的特性 。
所以 ， 帶魚的腥味兒 ， 說到底 ， 是決定于三甲胺的含量 ， 與銀脂并無關系 。 帶魚如此 ， 其他魚類亦是如此 。

那么 ， 帶魚怎么處理才不腥呢？分兩個方面來告訴大家 。
1、在處理帶魚時 ， 魚鰭、帶魚的內臟、腹內黑膜要處理干凈 ， 尤其是魚腹到魚頭這段貼近魚脊的部位 ， 有許多黑色的污血 ， 務必要處理干凈 ， 如圖所示 。

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