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師李飛|在“火鍋之都”，最掙錢的不是火鍋，竟是它？

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在“火鍋之都”重慶 ， 全市火鍋門店超過3萬多家 ， 數量為全國之最 。 但最掙錢的 ， 并不是火鍋 ， 而是火鍋里的底料 。 炒火鍋底料這個行當 ， 在當地年營收已經接近了500億元 ， 它不僅成就了重慶火鍋的麻辣鮮香 ， 還炒富了一批人 ， 炒紅了一系列農產品 。
重慶火鍋底料炒制成大產業
重慶市南山風景區 ， 遍山都是火鍋店 。
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重慶某火鍋店的老板王文軍在火鍋行業摸爬滾打了25年 ， 炒火鍋底料這一看家手藝在日復一日的琢磨中越發精進 。
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正宗的火鍋底料 ， 講究的是麻、辣、鮮、香 ， 采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料 ， 再添加多種香料炒制而成 。 其中光是辣椒品種的選用和搭配就大有門道 。
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牛油的品質、原材料的選擇和配比、炒制的時長和溫度 ， 任何一個細節都可能成為影響火鍋味道的關鍵因素 ， 而這全靠廚師多年練就的“手上功夫” 。
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重慶某火鍋店老板 王文軍
鼻聞、眼觀、手感 ， 還有2個小時寸步不離地炒制 ， 制成的底料在冷卻后還將進行7天的發酵 ， 待各種原材料味道充分釋放融合 ， 才會被端上顧客的餐桌 。
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憑借一手炒料的絕活 ， 王文軍的店從重慶的火鍋江湖中脫穎而出 ， 從14張桌子起家 ， 到如今300張桌面沿山勢錯落分布 ， 占地3000平方米 ， 年接待顧客近30萬 ， 年營業額接近4000萬 。
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金牌鍋底是王文軍店里的招牌之一 ， 顧客下單后 ， 由高級炒料師李飛現場炒制 。 加料的配比和炒制的火候 ， 都離不開李飛的精準拿捏 。
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雖然只有幾分鐘的現場炒制過程 ， 但因為金牌鍋口感更為出色 ， 即便價格比普通鍋底高出整整40元 ， 還依然供不應求 。 最多的時候李飛一天能炒制兩百多鍋 ， 這意味著十多個小時的連軸轉 。
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做為店里唯一一名高級炒料師 ， 李飛一個月的收入就超過兩萬元 。 然而炒料幾分鐘 ， 背后十年功 ， 從只有初中文憑的山里娃逆襲成為高薪一族 ， 李飛慶靠的是一股韌勁和用心 ， 但同時他也慶幸自己遇上了一個好老師王文軍 。
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早在2018年 ， 王文軍就被重慶市相關部門授予“王文軍市級技能大師工作
室” 。 這是重慶火鍋行業第一塊“市級技能大師工作室”招牌 ， 這意味著王文軍具有專項培養火鍋技能專業人才的資格 。
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中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》顯示 ， 2020年火鍋產業銷售占全國餐飲收入近三分之一 ， 而根據美團公布的數據 ， 2021火鍋線上門店數量同比增速15% ， 其中川渝火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數超過60% 。

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