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風味|預制菜升級研發是關鍵

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□戚耀琪
3月25日 ， 廣東印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（簡稱“預制菜十條”） 。 預制菜十條作為創新舉措 ， 體現了廣東對預制菜產業的大力支持 ， 將開啟廣東預制菜發展的全新局面 。 長遠來看 ， 廣東預制菜的升級是一個以科研開發為基本 ， 打造新時代廣東品牌的過程 。
民間飲食博大精深 ， 地域風味迥然不同 。 “建設預制菜聯合研發平臺”作為十條中的第一條 ， 一語定調——預制菜不是傳統經驗的重復 ， 而是科研開發的進步 。 這一次的推進預制菜產業發展措施 ， 是對廣東千百年來的菜式進行重新發現、整理、提純、升級 。
【風味|預制菜升級研發是關鍵】在廣東 ， 菜式基本可以分為粵式、潮式、客家三大類 ， 其核心均強調“鮮” 。 而預制菜的核心技術也在于“保鮮”二字 。 預制菜既考驗新鮮風味與現代加工的對接 ， 也考驗菜譜與時代同步更新的能力 。 想讓民眾習慣食用還有回頭客 ， 需要企業和機構 ， 進行成百上千種的研發、嘗試與組合 。
正如措施提到的 ， 要依托省級現代農業產業園、工業產業園和農業科技園區 ， 重點開展預制菜共性基礎研究 ， 建立預制菜原料和菜譜數據庫 ， 研發預制菜原料半成品加工與貯存技術 ， 構建預制菜營養科學、風味科學、品質形成機理與調控等食品科學理論 ， 推進預制菜新形態新品類、功能性預制菜（藥膳）、原料篩選與培育等系統性研究 。
這些基礎性的工作 ， 也是一項先進性、公共性的事業 。 它需要市場優勢和企業個性參與 ， 逐步攻破 ， 全力以赴 。 同時 ， 這些工作還涉及加工、倉儲、冷鏈、包裝的開發環節 。 物理限制突破了 ， 預制菜才有更好的發展空間 。 否則 ， 想得到卻做不到 ， 做出來卻送不到 ， 送得到卻不好吃 ， 也是功虧一簣 。
作為系統性的工作 ， 研發是關鍵 ， 聯合也是關鍵 。 在完全各自為戰的情況下 ， 研發周期和試錯周期就會非常長 。 這個過程中 ， 既要做好知識產權保護 ， 也要將合作機制最大化應用 。 讓國人都能吃到原汁原味的廣東菜 ， 對廣東菜的現代化、都市化、互聯網化有全新的接受 ， 這是必由之路 。

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