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小籠包|冰冰香濃小籠包、玫瑰鹽現蒸河蝦、香酥鹿茸菌……申城老字號創意菜為盛夏送清涼

南翔小籠包從“熱食”變“冷吃” ， 松鶴樓“高配版”蘇式八寶綠豆湯、寧波湯團店的刨冰酒釀小圓子再度回歸……夏至已至 ， 滬上一干餐飲老字號又開始動足腦筋推陳出新 ， 為消費者送出別樣清涼 。
小籠包還能冷著吃？
“輕輕提 ， 慢慢移 ， 先開窗 ， 后喝湯”這句吃小籠包的口訣 ， 相信有很多人 ， 尤其是上海本地市民對其并不陌生 。 品嘗上海小籠包必須要先咬開一個小口 ， 慢慢吸吮湯汁 ， 才不會被燙到 。 現在 ， 小籠包可以冷著吃 ， 你會相信嗎？
小籠包|冰冰香濃小籠包、玫瑰鹽現蒸河蝦、香酥鹿茸菌……申城老字號創意菜為盛夏送清涼
圖說：南翔饅頭店夏季新品冰冰香濃小籠包 采訪對象供圖/下同
【小籠包|冰冰香濃小籠包、玫瑰鹽現蒸河蝦、香酥鹿茸菌……申城老字號創意菜為盛夏送清涼】豫園南翔饅頭店推出最新創意新品“冰冰香濃小籠包” 。 據南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏介紹 ， 這款冰冰香濃小籠包的外皮用的是特制冰皮 ， 十分柔韌 ， 而餡芯也打破傳統 ， 創意十足 。 原來 ， 考慮到顧客口味的多樣性 ， 他們在研發時制作了甜、咸兩種口味 ， 適應不同客群的口味 。 “其實冰皮配甜味食材是天然的‘絕配’ ， 但是考慮到男性顧客可能更喜歡咸味 ， 所以我們在試驗后還是決定保留一款咸味 ， 這樣可以滿足不同客人的口味喜好 。 ”
甜味的冰冰香濃小籠包的餡芯選用的是花生醬和香蕉 ， 不僅聞起來有水果香 ， 吃起來也香甜可口 ， 同時餡芯里還加入了大塊桃膠來豐富口感 。 咸味餡芯則主要以黃油、土豆泥、火腿 ， 按照特定比例調制 ， 咸香綿密 ， 咬開小籠包的皮 ， 濃郁的黃油香氣立刻竄進嘴里 ， 讓人覺得與其說是一道點心 ， 不如說是頗有國潮范兒的新中式甜品 。
除了口味十分新穎以外 ， 冰冰香濃小籠包的上桌方式也非常特別：傳統的蒸籠被替換成了精致透明的食品級小方盒 ， 打開時就像打開了一枚細心珍藏的婚戒 ， 讓一只只小籠包擁有了滿滿的儀式感 。 游玉敏表示：“我們想通過創新的方式 ， 讓大眾能感受到老字號不是只有傳統的一面 ， 也有時髦精致的一面 。 ”
據悉 ， 除了冰冰香濃小籠包以外 ， 南翔饅頭店還推出了黑松露鹿茸菇小籠包以及數十道夏季新菜品 ， 既有上海人青睞的糟鹵味一品糟缽斗 ， 又有川味爽口的繡球拉皮口水雞以及當季的鮮松茸翡翠鮮貝等 ， 豐富市民們的夏日餐桌 。
創意菜進入老字號菜單
中午時分 ， 上海老飯店的二樓大堂座無虛席 。 不少顧客發現老飯店的菜單上又多了十幾道新品：香酥鹿茸菌、家燒鹿茸菌篤鱖魚、果味羅宋牛肋方、水晶雙味蝦、豌豆薄荷葉……“夏天小龍蝦是必吃的 ， 這道菜把小龍蝦和基圍蝦一起燒 ， 都是我們愛吃的東西 。 ”顧客王先生今天和同事一起來這里聚餐 ， 特地點了這道很有夏天味道的新菜品水晶雙味蝦 。
小籠包|冰冰香濃小籠包、玫瑰鹽現蒸河蝦、香酥鹿茸菌……申城老字號創意菜為盛夏送清涼
圖說：上海老飯店夏季新品水晶雙味蝦
據上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟介紹 ， 這次夏季菜單主要以當季的食材為主 ， 而鹿茸菇菜品的加入 ， 則讓今年的菜單與往年大有不同 。 “鹿茸菇是一種新興的食用菌 ， 市面上還不多見 ， 但是因為它的口感特別脆爽 ， 尤其適合夏天食用 ， 所以我們把香酥鹿茸菌、家燒鹿茸菌篤鱖魚這兩道得獎作品都融入了夏季時令菜單里 。 ”
綠波廊的夏季菜單也已上線：爽脆的撈汁白蘆筍、五彩斑斕的脆筍蟹柳鹿茸菇、湯汁濃郁的家燒年糕鮰魚肚 ， 還有萌萌的椰香蛋黃小雞仔 ， 以及很有“高級感”的山藥大理石凍糕……這些夏季新菜品受到市民們的歡迎 。

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