經驗教程|當季嫩姜兩吃，涼拌、燜鴨兩相宜，夏天就得多吃姜
當季嫩姜兩吃 ， 涼拌、燜鴨兩相宜 ， 夏天就得多吃姜
BY小企9999
仔姜（也稱嫩姜） ， 是目前的應季蔬菜 ， 超市里一筐筐嫩黃粉紅 ， 好似妙齡女子青蔥玉指 ， 看著就討人喜歡 。
買它們除了有外貌協會心理影響 ， 主要還因為它們是時下非常養生的時令蔬菜 。
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老輩人食諺“冬吃蘿卜夏吃姜” 。 夏天吃生姜有許多的好處：可增進食欲 ， 可排汗降溫 ， 可抑制細菌 ， 還可以消煩解渴清新口氣 。
今天買一些 ， 準備用來做兩道家常下飯菜 。
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挑靠近紫紅色嫩芽的部分 ， 切絲 ， 這部分質地最細嫩 ， 即使不用焯水也能吃 ， 而且嚼起來沒什么渣渣 。
先放點鹽和味精拌勻 ， 碼個底味 。
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再用生抽 ， 白糖、涼白開 ， 辣醬 ， 香油調和出拌汁 。 這時要充分考慮之前碼底味時加入的食鹽 ， 可以調得稍微偏淡一點 。
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食鹽的滲透壓作用會使得姜絲排出水分 ， 這個俗稱“殺水” ， 所以用鹽抓過的姜絲一定會因脫水而變軟 ， 不像剛切好那么硬挺 。
加入適合自己口味的調味汁拌勻即可 。 這個適合配稀飯吃 ， 用來作為下酒小菜其實也不錯 。
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另一部分準備用來燜（炒）鴨肉 ， 這個切片就可以 ， 量要多一些 ， 我個人覺得姜片和鴨肉的比例目測接近1:1比較合理 。
仔姜適合大多數肉類 ， 不過和鴨子是最搭的 。 因為鴨子生活離不開水 ， 肉多少有些腥氣 ， 正好平衡 。
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鴨肉切塊 ， 鍋里加點油燒熱后下鴨塊煸炒 。
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逼除一部分水汽后可根據口味加紅糖同炒 ， 有助于為鴨塊增色添味 。 也可以再放鴨塊前先炒糖色 ， 這種做法對付紅燒肉很合適 。 炒鴨子沒必要 ， 反而可能因為疏忽增加了焦苦味 ， 反正最主要的目的不是上色 。
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鴨子炒至整體變色 ， 看起來半熟的樣子可以先盛一邊 ， 凈鍋后把姜片也炒一炒 ， 目的還是去除姜片中的部分水分 ， 炒一會兒也盛出備用
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【經驗教程|當季嫩姜兩吃，涼拌、燜鴨兩相宜，夏天就得多吃姜】炒過的鴨塊加胡椒粉、米酒 ， 醬油 ， 水（與鴨塊接近持平即可） ， 大火燒開 ， 滾滾再改小火燜約15分鐘 。
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再加入炒過的仔姜片 ， 轉大火再次燒開并收汁即可裝盤 。
仔姜比老姜嫩 ， 煮太久口感會逐漸失去爽脆的感覺 ， 因此不宜久煮；另外仔姜的姜香不如老姜或黃姜那么濃郁 ， 必須靠數量來堆 ， 因此我才覺得姜片的比例得下足 。 這道菜下飯很香 ， 特別是湯汁 ， 用來拌白米飯相當增進食欲 ， 另外姜片脆嫩微辣 ， 特別好吃 ， 往往比鴨肉還搶手 。
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