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歐洲人|從“大貴族面包”到“馬面包”看中世紀西方食物鄙視鏈

【 歐洲人|從“大貴族面包”到“馬面包”看中世紀西方食物鄙視鏈】沙皇俄國就有一種被稱為“大貴族面包”的白面包，是專為貴族老爺們烤制的高檔面包——用特制面粉做成，配料有鮮牛奶和稍經發酵而帶有柔和酸味的牛奶，并加有香料。
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而在歷史上，中世紀的歐洲人一般都吃粗糙的黑面包，白面包則被用于教堂儀式。原先只有修道院和寺院里才有烤爐，其后，領主宅邸中也有了這種設備。有錢人開始用烘爐烤制白面包供自己食用，因此白面包成了特權階級的食品，地位越高的人，吃的面包越白。普通人只能吃黑面包，里面摻著麥糠、燕麥面，在荒年還有摻樹皮的。在英格蘭甚至出現過一種“馬面包”，主要成分是黑麥面粉，有時還含有谷殼，稻草和其他雜物。這些面包是用來喂馬的（故而得名），但因為其價格只有最便宜的全麥面包的1/3，年景不好是也成為窮人的主食。
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直到17世紀，人類才懂得發酵酵母菌的原理。從此，用酵母菌發酵的面包制作法便流行于歐洲。18世紀之后，隨著機器和電力的出現，面包的生產進入了機械化和自動化的工業時代：1870年，發明了面包攪拌機，1880年，發明了面包整形機；1888年，發明了可移動的鋼殼自動式烤爐；1890年，發明了面團自動分割機……當時英國貧困家庭每天的食物可能就是幾盎司茶葉、糖，一些蔬菜和一兩片奶酪，偶爾能有一點咸肉末，剩下的只有面包。以1892年貝斯納爾格林地區的孩子為例，其中83%—周21頓有17頓除了面包沒有其他主食。但在科技進步的推動下，1870年代的每個英國人包括貧民都能買到去掉小麥胚芽的改良白面粉，過去昂貴的白面包變得平價起來，降尊紆貴而不再成為高端人口身份的象征。
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如今，作為歐洲人主食的面包，形狀和大小已經演化得千奇百怪。意大利廚師們絞搓生面團，把面包切開，每一片都不一樣，厚皮面包上撒些茴香或芝麻，里面塞了火腿、加香料的香腸、松軟白干酪等。法國人創制了細長的面包，我們稱之“法國長棍”。
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它起源于花都巴黎，有手腕粗細，兩尺多長，可像棍子一樣提來提去。法國面包師的另一個杰作“牛角面包”有點像中國人烙的千層油餅，烤成的面包出現層層酥皮的效果口感頗好，風行全球。德國人做裸麥面包，從淺色的軟面包到黑色的硬面包，一應俱全。俄國的“博羅金諾面包”則有一股麥香，入口時略帶酸味，咀嚼后又會有一股甜味，其制作秘訣在于發面這一環節上，面的發酵過程需要整整三天時間。據說這種面包起初是用來祭奠1812年博羅金諾戰場犧牲的抗法烈士亡靈，如今卻已成為黑面包中的極品……

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