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導讀：昨天中午出門走了一圈 ， 發現很多飯店都已經開始曬臘魚了 ， 甚至一些臘魚做得早的飯店 ， 都已經開始賣這道菜了 。 而我家人和朋友都非常愛吃臘魚 ， 特別是我腌的臘魚 ， 受到很多朋友的喜愛 ， 所以每年只要天一冷 ， 就有很多朋友催促我腌臘魚！而每年一到腌臘魚的時候 ， 總會有很多粉絲說 ， 自己腌的臘魚不僅不香 ， 而且總是會臭 ， 有時候多加了一倍的鹽 ， 臘魚還是容易發臭 ， 這到底是怎么回事？其實腌臘魚時 ， 除了要掌握放鹽的量 ， 更重要的是腌臘魚的方法 。

而據我了解 ， 很多人腌臘魚時 ， 都是將魚處理好后 ， 然后清洗干凈 ， 接著直接放鹽、花椒等等各種香料在其中腌 ， 其實這種做法我是十分不推薦大家 ， 因為將魚清洗干凈后腌 ， 里面會有大量的生水 ， 如果天氣稍微熱一點 ， 魚肉沾生水就很容易導致微生物在魚肉中快速繁殖 ， 從而導致腌好的魚超級的臭 ， 所以腌臘魚時 ， 萬不可直接洗！而今天胡師傅教給大家腌制臘魚的一招 ， 是我家鄉最傳統的腌制臘魚方法 ， 用這個方法腌制的臘魚不僅又香又入味 ， 而且還不會發臭 ， 只要使用了這個方法的人 ， 都嘖嘖稱贊 。 接下我就以腌鳊魚為例 ， 教大家最傳統的腌制臘魚的方法 。

【原材料準備】：鳊魚2條（約4斤）、花椒5克、食鹽60克 。
【腌臘魚的做法】：
第一步：首先將鳊魚處理干凈 ， 然后用干毛巾 ， 將鳊魚表面的血水和黑膜全部去除干凈即可備用 。

第二步：將食鹽、花椒全部均勻的撒到鳊魚的每一處 ， 然后將鳊魚放入到盆中 ， 接著放一個重物 ， 將鳊魚腌制5-7天即可 。 氣溫高于10攝氏度 ， 腌5天 ， 氣溫低于10度攝氏度 ， 腌7天 。

第三步：將腌制好的臘魚放入到清水中清洗干凈 ， 然后將臘魚放入到太陽下暴曬3-5天 ， 直到將臘魚表面曬干即可備用 。

第四步：將曬干的臘魚剁成塊后 ， 然后放入到鍋中炸成金黃色 ， 接著放入到蒸鍋中 ， 蒸10分鐘即可食用 。

【腌制臘魚的技巧】：
1、在我們當地 ， 腌制臘魚時從來都不用洗 ， 而是將臘魚表面的血水擦拭干凈即可 ， 因為這樣可以防止臘魚沾生水 ， 從而避免臘魚發臭 。 而直接撒鹽腌制臘魚 ， 還可以保存魚的清香味 ， 從而使腌好的臘魚又香又入味 。
2、腌制臘魚時 ， 不要放過多的香料 ， 基本的花椒就夠了 ， 如果想臘魚的清香味更足 ， 加少許的小茴香即可 ， 如果香料放的過多 ， 會壓住臘魚本身的香味 。
3、曬干后的臘魚如果短時間內吃不完 ， 請及時放入到冰箱中冷凍 ， 這樣可以保證臘魚的口感和香味不發生變化 。

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