利用天然可食用物質——綠茶（1．5％）、蔗糖（3％）（采用磷酸鹽一乳酸緩沖系統配制）， 對冷卻肉處理， 然后進行冷藏保存[（8±1）℃， 6d] 。 通過食肉微生物的生長繁殖速度、揮發性鹽基氮含量和食肉浸出液pH值變化對其腐敗過程加以監測 。 結果表明：在冷藏過程中：（1）由茶汁和蔗糖處理的食肉樣品， 在4d內均有較強的抑菌作用， 可達75％；到6d時， 抑制作用均減弱， 蔗糖的抑制效果降至12．6％：（2）由蔗糖處理的樣品， 揮發性鹽基氮（TVB-N）含量非常穩定， 具有一定的抑制蛋白質降解功能；而茶汁處理的樣品TVB-N含量有所增加， 抑制蛋白質降解作用不明顯；（3）食肉浸出液的pH有明顯改變．蔗糖處理的浸出液pH穩定， 其余浸出液pH值均有所增加， 順序為蔗糖〈茶汁〈對照 。 【幾種天然活性物質對食用肉抑菌保鮮作用的影響】完成機構：[1]大連大學生物工程學院,大連116622 [2]日本國立岡山大學農學部,岡山700-0082

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