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人們常說“沒有什么事情是一頓美食解決不了的 ， 如果有 ， 那就再吃兩頓” ， 雖然說得有點夸張 ， 但確實美食是每個人卻抵擋不了的 。 不論生活中遇到什么煩惱 ， 美食就是人們最好的慰藉 ， 味蕾上的滿足能夠讓人精神愉悅 ， 暫時忘掉一些煩惱 ， 所以很早就有“唯有美食與愛不可辜負”這句話了 ， 足以可見美食對人們的重要性 。 今天分享一道家常干燒鯽魚 ， 魚肉外焦里嫩 ， 鯽魚經過干燒后湯汁一點點滲透到鯽魚肉里 ， 再加上掛了些許湯汁 ， 使得鯽魚的味道更加濃鮮 。
食材：鯽魚
調料：菜籽油、香油、五花肉、泡紅椒、芽菜、郫縣豆瓣、姜、大蔥、小蔥、蒜、醪糟汁、料酒、胡椒、陳醋
制作步驟：
1.買回來的鯽魚我們剪掉魚鰭 ， 然后在魚的兩面各畫上四個一字刀口 ， 口深兩毫米 ， 切記不要切到魚骨 ， 以免做出來不成形 。
2.把魚清洗干凈后 ， 加點鹽、胡椒、料酒和拍爛的蔥姜進去 ， 按壓出蔥姜汁后里外抹勻 ， 去腥入味 ， 腌制20分鐘 。
3.要激發出鯽魚的鮮美 ， 肥瘦豬肉一定不可缺 。 用一小塊五花肉剁成綠豆大小的肉沫 ， 不要剁得太細了 。
4.泡椒去籽后剁細 ， 芽菜沖洗后切成芽菜末 ， 姜蒜都切成姜蓉和蒜米 ， 再切點小蔥花備用 。 另外準備一小勺的陳年豆瓣 ， 炒出湯色和增加復合味 。 千萬別忘了這道菜還有一個重要調料就是醪糟汁 ， 獨特的糟香味對整道菜風味提升非常明顯 。 家里沒有的話可以用啤酒替代 。
5.我們把腌制好的魚用廚房用紙把魚里外的水分都吸走 ， 這樣可以避免一會煎魚的時候炸油 。
6.我們先來煎魚 。 煎魚的時候我們盡量不要去放鹽 ， 做干燒怕湯汁過咸了 。 為了防止魚粘鍋 ， 我們盡可能把鍋燒得很燙后再倒油 ， 然后均勻滑鍋 ， 等到六成油溫的時候 ， 一定要保持大火放入鯽魚 ， 鯽魚下鍋后千萬不要馬上翻動 ， 讓它停10秒左右 ， 再晃動炒鍋 ， 讓魚面均勻過油 ， 這樣大概90秒 ， 一面煎到焦黃酥脆后再翻一面繼續煎 ， 兩面都煎好后撈出來 。 做干燒鯽魚 ， 盡可能煎的時間稍微久一點 ， 這樣才能在燒制過程中很好地吸汁入味 ， 魚皮也更有韌勁 。
7.重新起鍋倒油 ， 把豬肉煸酥香 ， 煸炒肉末一定要少油、低溫、中小火 ， 煸干水氣后馬上噴入一點料酒去腥 ， 再加點醬油上色增香后繼續變到肉沫出油酥香 。 這個時候再加點油進去 。 （干燒是主食材經過油炸后加湯燒制 ， 目的是通過小火燒制 ， 把湯汁全部侵入主食材或蒸發掉成品菜 ， 必須要達到只見亮油不見湯汁的效果 ， 才能稱之為干燒 。 ）煸肉末的時候用油少 ， 這個時候再加點油進去 ， 是為了更好地亮油增味 。
8.接下來保持中火 ， 依次下入泡椒末、豆瓣醬、芽菜和姜、蒜米炒香炒出湯色 。 然后倒入醪糟汁 ， 再加適量的水進去 ， 加點醬油提香 ， 白糖和味 。 大火燒開下入鯽魚 ， 轉中小火開蓋燒 4分鐘 ， 再翻面轉成小火繼續燒 。 繼續燒到湯汁濃稠開始亮油后烹入一點陳醋增香 ， 再淋入一點香油后撒上小蔥花 ， 起鍋裝盤 。
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