蘋果|實體店《砂鍋土豆粉》內部技術解密( 二 ) 黃桃|板栗

材料名稱	克數	材料名稱	克數
郫縣紅油豆瓣醬	400 克	洋蔥	80 克
香辛料粉	30 克	小蔥	50 克
糍粑辣椒	200 克	生姜	30 克
二荊條辣椒面	130 克	大蒜瓣	10 克
牛油	300 克	麻椒	30 克
雞油	60 克	冰糖	15 克
大豆油	750 克	紅花椒	30 克
糍粑辣椒的比例：100 克二荊條：50 克燈籠椒：50 克小米椒=200 克

炒制麻辣味底料步驟【操作步驟請看視頻講解】
1、鍋內放入大豆油750克，放入牛油300克，加熱到牛油完全融化，加入雞油60克
2、放入姜片試油溫
3、放入洋蔥80克，小蔥50克，生姜30克，大蒜10克進行小火炸制，炸好后撈起
4、放入冰糖15克融化開
5、放入豆瓣醬400克小火炒，不停翻動，避免粘鍋
6、放入糍粑辣椒200克一起炒
7、加入二荊條辣椒面炒制2分鐘
8、加入香辛料粉30克，加入花椒30克麻椒30克，炒制2分鐘左右關火
9、炒好的麻辣味底料，放入托盤里冷卻， 12-24小時后使用。
炒制三鮮味味底料需要的材料比例

材料名稱	克數	材料名稱	克數
大豆油	700克	大蔥	【蘋果\|實體店《砂鍋土豆粉》內部技術解密】200克
豬油	500克	洋蔥	100克
雞油	300克	大蒜	100克
生姜	30克	蝦皮	40克
五香豆腐干	200克	干香菇	70克
三鮮味的特點色澤白亮香味濃郁，所以在制作的時候，不要加入顏色重的油脂和香料

炒制三鮮味味底料步驟【操作步驟請看視頻講解】
1：改刀：將大蔥、洋蔥、生姜、大蒜分別切成末。
2：干香菇用溫水泡兩三個小時，然后控干凈水份切成末，
3：蝦皮也剁成末備用，
4、五香豆腐干成切?。ㄈ绻數貨]有賣的可以不用）
5：鍋中依次加入大豆油，豬油和雞油，
6：放入姜片試油溫，接著加入蔥花和洋蔥末、蒜末、生姜末，小火炸，沒有氣泡時，原料變干微黃，撈出料渣控干凈油

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