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刀功|練刀功，到底在練什么

食材廚師刀功

刀功|練刀功，到底在練什么

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刀功|練刀功，到底在練什么

作者丨魚頭

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【刀功|練刀功，到底在練什么】從前 ， 我看到諸如菊花豆腐、松鼠魚、發絲牛百葉一類的菜時 ， 難免要驚嘆一聲 ， “這得練多久才能有這效果?。俊迸c此同時 ， 總能聽到一些聽起來毫不在意的聲音 ， “現在可以直接買模具 ， 不用練的”“我店里賣的是一些家常菜 ， 練這些干嘛” 。

從前 ， 學廚三年方得皮毛 ， 而現在 ， 三個月上灶炒菜的例子并不少見 。 是廚師真的不需要練刀功了嗎？練刀功 ， 只是為了切菜而已？首先 ， 練刀功 ， 練的是手感 。 目的在于學會用不同的刀法 ， 去處理不同的食材原料 ， 烹飪時才能要兼顧口味和美觀 。 且看諸多烹飪類的湘菜書籍當中 ， 都提到了關于湘菜刀法的介紹 ， 主要分為直刀、平刀、斜刀、混合刀等多種刀法 ， 而僅僅是其中的直刀法 ， 就分了直切、推切、拉切、鍘切、鋸切、滾刀切等多種刀工 。 一位湘菜老廚師這樣說 ， “丁、絲、坨、片、塊 ， 搭配得當 ， 菜才會做得清清白白 。 ”
練刀功 ， 練的是對烹飪的理解 。 不同質地、類型的食材 ， 選擇處理刀法也可千變萬化 。 一個合格的廚師 ， 需要根據具體需求 ， 來選擇刀法和烹飪方式 ， 例如堅硬的食材就比松軟的食材要切得更細一些；即使是同樣一個食材 ， 在不同的需求和場合之下 ， 也會有不同的刀法和烹飪方式 。 例如想要牛肉更嫩 ， 可以選擇切片、堂烹 ， 想要軟爛有嚼勁 ， 那么切大塊、燉煮的方式更為恰當 。 這些看似簡單的道理 ， 但想要深度、系統的掌握 ， 就必須通過長久的訓練 ， 才能在實際操作中靈活運用 。 而練刀功 ， 不光是練手上功夫、學知識 ， 更練的更是身形 。 練過刀功的人 ， 與那些三五天上灶的學徒顯然不一樣 。 要想手上動作干凈利落 ， 光手上用力還不夠 ， 腳下得穩 ， 腰桿要有力 ， 注意力還得集中 。 只有經過長久訓練的人 ， 才能處處力道得當 。 放到實際廚師實際的工作崗位中來看 ， 也十分適用 。 餐廳動輒七八個小時的忙碌時間不說 ， 腿腳站麻 ， 還要與高溫和壞脾氣對抗 ， 才能做好每一份菜 。 這種能力 ， 哪一個沒有訓練過的現代人敢說自己可以輕易做到？
練刀功 ， 練的是對廚師職業的信念 。 也許你會想 ， 能靈活用好模具 ， 好像也算得上腦子靈活；但回頭再看 ， 按照這種說法 ， 切菜有模具 ， 炒菜、蒸菜有機械 ， 甚至上菜都有專門的機器人……哪里還有需要有你的位置呢？在人工成本日漸高昂的當下 ， 不淘汰你 ， 又淘汰誰呢？也難怪你要抱怨“學廚師 ， 果然沒前途”“以后餐廳不需要廚師了” 。 但有人說得很對 ， “那叫廚工 ， 不叫廚師 。 ”你看 ， 就像有了印刷廠 ， 書法家也沒有消失 ， 有了照相機 ， 畫家也沒有消失 。 廚師要做的本來就不是只會“操作而已” ， 而是作為一種職業 ， 它承載著一種手藝 ， 一種技能 。 如G20餐飲文化組長胡忠英 ， 就用了10年時間練刀工 ， 才能25秒切出1斤肉片、1分鐘切出1斤肉絲 ， 誰看了不稱一聲奇絕呢？只是 ， 面對廚師這份看似尋常的工作 ， 不知還有多少人真正愿意為尚未可知的未來投入十分的精力和努力 ， 使自己的技藝水平更加精湛！

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