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韭菜|飯店難尋的兩種美食——韭菜坨和辣椒糊涂

辣椒韭菜

韭菜|飯店難尋的兩種美食——韭菜坨和辣椒糊涂

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韭菜|飯店難尋的兩種美食——韭菜坨和辣椒糊涂

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韭菜坨是老家的一種家常面食 ， 小時候常吃：韭菜和蝦皮調餡 ， 倒香油拌勻 ， 再撒鹽 ， 為防韭菜出水 ， 可適當放些碎粉條 ， 最后打雞蛋 ， 攪勻了 ， 用溫水和好的面團搟成薄皮 ， 把餡倒上 ， 卷起來 ， 放鍋里蒸十來分鐘 ， 再簡單切成大塊 ， 就可以上桌了 。

別的地方也吃韭菜坨 。 作家閆紅說在她老家阜陽 ， 叫疊饃 ， 馬瑞芳老師則認為就應該叫菜餅 ， 實事求是 。 老濟南則有一個生動的名稱 ， 叫“菜蟒”——切開前 ， 其形如蟒蛇 。

這些說法都沒有強調韭菜 ， 換成菠菜、蘿卜或野菜都行 。 老家做韭菜坨 ， 也不一定非用韭菜 ， 比如用馬蜂菜 ， 就叫馬蜂菜坨 ， “坨”在老家方言里 ， 還有一層躺臥的意思 ， 非常形象 。 寫這篇文章時我查了查 ， 發現“坨”最初的意思就是“蛇形扭擺狀的長土崗” ， 和“菜蟒”算是對上了 。
和素三鮮水餃相比 ， 韭菜坨做起來更省事 ， 吃起來更過癮 ， 尤其是家里人多時 ， 不用費太大功夫 ， 就能吃一頓菜面交加的美味 ， 若再就上兩瓣新蒜 ， 其鮮香又被辛辣升了級 。
如今 ， 在做韭菜坨時 ， 我還會加上一些新鮮的大蝦仁 ， 更提鮮 ， 吃起來有一種“手抓喜家德”的感覺 。 當年 ， 是沒有吃過蝦仁的 ， 對大蝦的印象主要來自方便面包裝袋 。 魯西南平原上 ， 能吃到的“海味” ， 只有海帶和海米 ， 干魷魚就屬于奢侈品 ， 泡開了打個湯 ， 甩上雞蛋花 ， 喝起來就能咂著嘴說：“這海鮮 ， 鮮得很！”
所以 ， 我對生活一直充滿感激 ， 便捷的物流打破了很多地域飲食習慣 ， 幾乎各種食材、調料 ， 都可以買到 。 十來年前 ， 電商已經很發達了 ， 我想買長三角一帶的糟鹵（用以糟毛豆） ， 搜半天也沒有 ， 現在 ， 不管是重慶的牛油鍋底 ， 陜西的油潑辣子 ， 還是武漢的熱干面 ， 揚州的蟹黃包 ， 都可以在網上下單 。 如果認準了哪家特色店 ， 甚至可以直接留個地址讓老板發快遞 ， 聽蝦老板說 ， 濼水居的小龍蝦和炒雞每天都有好幾單 ， 是客人從外地點的 ， 收到后簡單加熱一下 ， 也能過把癮 。
花樣越吃越多 ， 距離越吃越遠 。 然而 ， 總有一些美食 ， 飯店吃不著 ， 網店也買不到 ， 對我來說 ， 就只能自己做了 ， 比如韭菜坨 ， 再比如辣椒糊涂 。

辣椒糊涂 ， 簡單說 ， 就是一種濃辣的咸粥 ， 過去 ， 老家人都會做：用干紅辣椒 ， 加蔥姜熗鍋 ， 倒白菜翻炒至七八成熟 ， 加水燒開 ， 同時 ， 把面粉（可適當摻些玉米面粉）在碗里加水攪勻 ， 倒入鍋中 ， 水開后 ， 輕攪 ， 防止粘鍋 ， 最后 ， 撒香菜 ， 淋香油 。
和韭菜坨一樣 ， 每一家做辣椒糊涂 ， 方法都不完全相同 ， 有的為了增辣 ， 會放辣椒面 ， 還有的加粉條和蝦皮 ， 總之 ， 辣椒糊涂的核心就是要辣 ， 能下饅頭 ， 用剛出鍋的熱饅頭蘸著 ， 能吃好幾個 。 用雜面窩頭蘸 ， 就更香了 ， 尤其是冬天 ， 絕對吃個暖飽 ， 吃完之后 ， 就變成了暖寶寶 。

【韭菜|飯店難尋的兩種美食——韭菜坨和辣椒糊涂】老家的飯店里 ， 偶爾還能吃到辣椒糊涂 ， 不過得到農村 ， 做的水平也參差不齊 。 有一年 ， 我帶山東電視臺的攝制組在魏灣一家店拍特色美食 ， 拍完了 ， 我強烈推薦辣椒糊涂 ， 上來之后有點讓人失望 。 后來我發現 ， 孫老家有個地方 ， 辣椒糊涂做得不錯 。 那里叫民政餐廳 ， 也開很多年了 ， 除了辣椒糊涂 ， 還有幾個菜別具風味 ， 比如狗肚灌雞蛋 ， 尤其是煎爬叉猴 ， 爬叉猴肚子拍得扁扁的 ， 吃的人肚子鼓鼓的 。

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