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油餅|傳說中的“半焦果子” 消失在江湖中的老北京名小吃

炸油條手藝油餅

油餅|傳說中的“半焦果子” 消失在江湖中的老北京名小吃

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過去的早點鋪子

賣油餅的多 ， 賣油條的少
油條比油餅貴

因為油條高級
會炸油餅的師傅
可不一定能炸油條
而比油條更難做的 ， 是半焦
“半焦”介于油條和焦圈之間
曾經是小吃鋪子里的當紅角色
這種已消失在江湖中的
小吃究竟有何門道
讓我們跟隨
一代小吃大師馮懷申的講述
尋找關于老北京小吃
“半焦果子”的記憶
以下內容為馮懷申老師自述
01
過去的早點鋪子 ， 賣油餅的多 ， 賣油條的少 。 一個油餅一兩六 ， 賣六分錢 。 一根油條一兩六 ， 賣八分錢 。
油條比油餅貴 。
因為油條高級 。 會炸油餅的師傅可不一定能炸油條 。 別看都是和面下鍋炸 ， 油條和油餅 ， 從料理面開始 ， 就比油餅費勁 。 賣相也特別講究 。
按傳統說 ， 這油條得站著賣 。 油條炸完 ， 得站著不倒 。 而且對尺寸大小有嚴格的要求 。 老師傅炸的油條 ， 一根油條出鍋一量 ， 必須是六寸長 ， 一兩六重 。
就這么精準 。 這就是手藝 。

02

現在不講究了 ， 大的大 ， 小的小 ， 彎的彎 ， 倒的倒 。 90年代的情景喜劇《我愛我家》里 ， 炸油條的小伙子 ， 追求和平家的小保姆 ， 竟然炸了一根夠全家人吃的大油條 。 后來追求不成功 ， 小保姆買回來的油條 ， 又小得跟手指頭一般 。

這些情況 ， 在我們的后廚 ， 是絕不會出現的 。
從學徒那天起 ， 師傅就立下了規矩 。 我們就知道合格的油條什么樣 。 做不到師傅的標準 ， 就出不了徒 。 出不了徒 ， 自己覺著丟人 。
要想讓油條站著 ， 和面的時候得加礬堿鹽 。 有人說了 ， 聽說過鹽堿礬 ， 您這兒怎么說礬堿鹽呀！
這也是規矩 。
老師傅們按照投料多少的順序 ， 由多到少來說 。 雖然投料要看季節和水溫 ， 但是一般情況 ， 從多到少 ， 是按照礬堿鹽的順序來和面 。
而且 ， 為了形狀好 ， 和面的時候 ， 也要通過折疊來舒展面性 ， 這樣炸好的油條 ， 才能站直了 ， 不倒下 。
03
油條又叫油炸鬼 ， 也叫馃子 ， 我們行內的人叫它撥棱憨 。
為什么呢？
據說油炸鬼是油炸秦檜的諧音 。 我們從小聽《說岳全傳》知道了大奸臣秦檜害死了大英雄岳飛的故事 。 有個燒餅鋪子里的小師傅替岳將軍鳴不平 ， 但是又不會高來高去的功夫 ， 真能在月黑風高的夜晚手刃秦檜給岳將軍報仇 ， 就只能弄兩塊面放油鍋里炸 ， 管這個叫“炸秦檜” ， 痛快痛快嘴兒 。 這么一來 ， 秦檜自然是毫發無傷 ， 但是這家小店倒是門庭若市 ， 火爆至極 。
這應該算是最早的熱點事件性營銷 ， 病毒式傳播吧！岳飛 ， 堪稱是帶貨之王 。 另一個帶貨之王 ， 應該是屈原 。 一個粽子代言了幾千年 。
玩笑歸玩笑 ， 但是從傳說中能看出來 ， 油條的結構 ， 很早就定型了 。 而馃子的說法 ， 應該更靠譜些 。 因為在漢字里“馃” ， 就是瓜果形狀的糕點 。 這油條 ， 是不是挺像絲瓜、黃瓜？
在我們行內 ， 為什么叫“撥棱憨”呢？
我們這個最實在 ， 把炸好油條的秘訣 ， 放在了名字里 。
04
有一次 ， 全聚德某店要增加早點的服務 。 但是后廚的師傅們炸的油條 ， 總是賣相不好 。 就請我去技術指導一下 。
炸油條 ， 其實就倆技術關鍵 。 一個是和面 ， 一個是油溫 。 一般油條下鍋 ， 不起范兒 ， 十有八九 ， 是油溫問題 。

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