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對于很多餐飲小白來說 ， 能接觸到的餐飲信息其實是非常少的 ， 很多餐飲小白開店失敗后 ， 就不會再開店了 ， 所以對于餐飲的認知也就停留在關店的那個時候了 。 而他們在開店前 ， 對于餐飲來說 ， 大部分時候接受到的信息 ， 都來自于一些大師的夸大其詞 。
最近有個在猶豫是不是要開店的餐飲小白問我 ， 他想開一家店 ， 要把大眾菜品的價格都做低一些 ， 然后把一些差異化的產品價格弄高一些 ， 從而來實現利潤的平衡 。 大家看完是不是感覺好像挺有道理的 。
我問為什么他會有這種想法 ， 他說是在網上看到某個品牌策劃大師說的 ， 評論區很多人也認可 。 我想大概也是這樣 。 沒做過餐飲的人 ， 看著這句話確實找不到問題點 。 市面上普遍的東西 ， 最便宜點吸引顧客 ， 然后獨特的產品就賣貴一點 ， 多賺錢 。
但現實真的是這樣嗎？顧客你是顧客 ， 大眾菜品便宜的你肯定會買 ， 但獨特的產品 ， 你會不會買？我想要打個非常大的問號 。
就像我們樓下的面館 ， 常規的小面是賣的比較便宜 ， 然后其中有一款biangbiang面 ， 賣的賊貴 。 說實話 ， 我是喜歡吃面 ， 但認為他跟其他面沒什么區別 ， 賣那么貴 ， 沒點肉 ， 干嘛要吃它？反而讓我覺得老板故弄玄虛 ， 吃你一個面還給我設那么多套 。
為什么餐飲小白都相信這些所謂餐飲大神的話 ， 其實就是這些大神把餐飲說得非常簡單 ， 菜單按照這個方式做就能賣爆 ， 裝修這么弄就一定能吸引一大波顧客 ， 選址選這里就一定能生意好 。
但現實是 ， 餐飲是個非常復雜的系統 ， 因為餐飲涉及到人性 。 可能今天顧客心情好 ， 你的菜品一般般 ， 他也覺得好吃 ， 你推什么活動給他 ， 他都買單 。 但如果顧客今天心情差 ， 你給他非常大的折扣力度 ， 服務也做得非常好 ， 他可能也覺得你的店不行 。
正常的菜單設置需要結合整體的菜單結構和每個菜品的利潤情況 。 你可以有幾款大眾菜品價格可以比其他店低一點 ， 但大部分的菜品 ， 是需要跟其他店持平的 ， 不然你的利潤是絕對撐不住 。 除非你的成本非常低 ， 那你想做多低都行 ， 但現實是市場上大部分商家的成本都是接近 。
除非像麥當當和肯德德 ， 人家的產量大 ， 有成本上的絕對優勢 。 而關于高價產品的設置 ， 則需要根據你的定位去做調整了 ， 而不是根據獨特產品去定高價 。
【溜溜梅|張口就來？不知道又忽悠了多少人，關鍵還有人信？】同時菜單還有一個重點 ， 就是一旦定價之后 ， 如果后期改價 ， 大概率會直接影響到你之前培養起來的顧客群體 ， 所以調價一定要慎重 ， 而更重要的是在定價之前 ， 一定要做充足的市場調研后才來說定價 。