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蔬菜|從壁畫上管窺中世紀歐洲烹飪21

蔬菜烘焙

蔬菜|從壁畫上管窺中世紀歐洲烹飪21

食品與藥物
波斯國王亞哈蘇魯（King Ahaseurus of Persia）宮廷中舉辦的一場宴會
在廚房里選擇烹飪方法時 ， 人們經常會受到想要改變手頭已有食物性狀這種心理的影響；但此種做法 ， 卻有可能對食用者的健康狀況有害 。
在一定程度上來說 ， 正是當時人們對健康普遍持有的那些看法 ， 讓中世紀的烹飪特點變成了使用大量醬汁 ， 因為某些食品中的不良特性越是顯著 ， 人們就會混入越多的其他食材 ， 徹底將這些不良特性抵消掉 。
眾所周知 ， 烹飪技術當中的烹煮既可以加熱 ， 也會讓食物變得濕潤 。
牛肉是一種相對燥性的食品 ， 因此應當烹煮或者燜燉 ， 而不應當烤制 。 烤制會加熱食物并讓它變得干燥 ， 因此這可能是烹制豬肉的最佳方法 ， 因為豬肉的性質特別濕潤；同時 ， 某些性涼和性濕的水禽也適于烤制 。
對于性質溫和的肉類來說 ， 最理想的烹制方法就是將肉類包裹在面糊內煎炒、油炸或者烘焙 ， 而烘焙時還會產生少許熱氣 。
這些烹制方法會將食物加熱和干燥到一定的程度 。
面糊對那些只具有適度濕性的食物起到保護作用 ， 比如小牛肉、雞肉和某些水禽肉 。
往面團中加入幾塊豬油 ， 也有助于鎖住上述肉類中的自然水分 。
據專家們稱 ， 烹制魚類時 ， 需要特別小心才是 。
最佳和最安全的烹制方法 ， 與陸上動物的烹調方法類似 ， 比如烹制鼠海豚、鯊魚、海豚和鱈魚時 ， 就是如此 。
由于魚類通常具有濕、冷的特性 ， 因此魚類常常都是烤制或者煎炸 ， 并且與含有性質溫燥的草本香料和調料的醬汁一起食用 ， 從而消除任何一種有害的特性 。
由于源自土壤 ， 蔬菜通常都具有性燥的特點 。
烹煮或蒸制會使蔬菜獲得所需的水分 。
絕大多數谷物的性質都較涼、較燥 ， 因而適于煲粥 。
小麥是一種相對較為溫燥的谷物 ， 非常適于多樣烹制 。
甜瓜、南瓜和黃瓜性質寒濕 ， 據說若是加工不當的話 ， 會導致胃潰瘍和熱病 。
危險而濕潤的洋蔥類蔬菜常常用于煎炸 ， 因為煎炸會去除其中有害的濕氣 。
水果通常也具有濕性特點 ， 因此通常用于烤制 ， 用面糊裹住或者與其他燥性食材一起烘焙 。
一些醫學專家認為 ， 生梨全然有毒 ， 故就算是煮熟了 ， 也只能配著溫酒一起食用 。
總體而言 ， 香料的性質主要是熱、燥 。 有幾種草本香料與“生命之水”一樣 ， 人們起初主要是把它們當作藥物 。
【蔬菜|從壁畫上管窺中世紀歐洲烹飪21】往各種菜肴中加糖也很有必要 ， 因為食糖是一種性質極其溫濕的商品 ， 據說也是最安全的一種食品 。

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