1. 首頁 > 美食 > >

汾酒|清香汾酒的“地缸發酵工藝”

汾酒

汾酒|清香汾酒的“地缸發酵工藝”

中國在世界上贏得“美食之國”的稱謂 ， 不僅僅是菜品的豐富和色、香、味、格的奇絕 ， 還與做菜的灶具、火料和技藝方式直接有關 。

比如 ， 有的飯菜 ， 用陶、瓷來做 ， 就比用金屬鍋來做好吃；有的用木柴燒火 ， 就比用電、煤氣燒的好吃 ， 等等 。


在飲食文化上 ， 中國自古以來都是“小”比“大”好 ， 比如 ， “小灶”比“大鍋菜”好 ， “小炒菜”比“大盤菜”好 ， “單間”比“大廳”好 ， 等等 。
這是為什么呢？
本意上講 ， “小灶菜”因為給少數人吃 ， 廚師做工比較精細講究 ， 干凈衛生 ， 不慌不忙 ， 火候掌握的恰到好處 ， 做出來自然好吃；而“大鍋飯”因為一次性做的量較大 ， 廚師們往往做工粗糙 ， 做出來當然味道不佳 。 另外 ， “小灶”還指對特殊身份的人的特殊優待和照顧 。
其實 ， “小灶”是一種用料講究 ， 灶具特殊 ， 人工匠心 ， 工藝精細 ， 環境清潔 ， 專門為特殊人定制的高級別餐飲 。
在中國酒行業也有一種“小灶釀酒法” ， 這就是清香汾酒的“地缸發酵工藝” 。 民間有“小灶清香味 ， 醉酒杏花村”的說法 。
釀酒過程中的“小灶”是什么呢？
中國白酒的香型風格共有4個 ， 與其它所有香型體積龐大的泥窖、石窖、磚窖不同 ， 清香汾酒采用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸 ， 即埋入地下的圓形陶瓷缸 。 小巧玲瓏 ， 精致無比 。 這種特殊的地缸發酵工藝 ， 投資巨大 ， 精細復雜 ， 干凈衛生 ， 已經延續了千百年 ， 是世界發酵工藝史上的一項偉大發明 。 “地缸”因為小巧精致 ， 工藝復雜 ， 被人稱為“酒中小灶” 。 （推薦閱讀：“新汾酒時代”反復提重商 ， 汾酒要推四種新型廠商合作模式）
汾酒為什么用地缸發酵呢？
有人形象地用“地上和面”和“盆里和面” ， 來形容這種釀酒工藝的不同之處 。 其實 ， 清香型白酒傳承的“糧土分離·地缸發酵”方式 ， 有兩大不可替代的傳統技藝價值 ， 它是中國白酒產業的未來方向：
第一條 ， 干凈衛生的地缸發酵 ， 能夠隔離有害細菌 ， 避免交叉感染 。 由于土壤中含有發酵不需要的大量雜質和有害細菌 ， 從而感染到酒體自身的氣味和品質 。 高質量的“地缸發酵”則避免了土壤細菌對酒醅的浸入影響 ， 最本真反映糧食發酵的香味 ， 酒醅更清潔、干凈、衛生 ， 健康環保 。 汾酒廣為人知的最著名的工藝特點就是“清字當頭 ， 一清到底”——茬次清 ， 酒醅清 ， 機械設備、生產工具日日清 ， 工完料盡場地清 ， 環境衛生清 。
第二條 ， 地缸在發酵過程中有導溫作用 。 發酵前期 ， 能保持酒醅的溫度上升 ， 有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發酵后期 ， 利于醅溫降低并保持適當的溫度 ， 有助于后期香味成分的生成 。 同時 ， 在不同的季節 ， 也起到了限制酒醅升溫過快 ， 升酸過量 ， 使其達到微妙的平衡 。
事實上 ， 汾酒“地缸發酵”的清潔、干凈、衛生、精致、嬌貴與復雜性 ， 超出了一般人的想象 ， 往往令目睹過的人感嘆不已 。 “地缸發酵”到底嬌貴在什么地方呢？
嬌貴一 ， 必須保證地缸的干凈衛生 。 投料前首先用清水洗凈地缸 ， 然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次 ， 去異味 ， 從源頭上保證地缸容器的潔凈 。
嬌貴二 ， 必須每年換掉破爛地缸 。 清香型白酒的地缸發酵 ， 忌使用陳年老缸和破缸 ， 千方百計減少土壤細菌對酒醅的影響和感染 。 這個工程量相當浩大 ， 投入的人力財力 ， 讓絕大部分酒廠汗顏 。

猜你喜歡