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醬油|云南美食文化——滇味涼拌菜大全，滇味涼菜酸甜有度，辣味適中( 六 )

醬油調料涼拌菜云南



揉菜
05.傣族牛肉剁生
主要用料為新鮮精瘦、牛粉腸適量 ， 生食鮮菜包括蘿卜、蓮花白、野芹菜、生菜、萵筍、蘿卜嫩莢、刺五加、水薄荷、空心菜等適量 。 調料有大蒜、芫荽、大蔥、干辣椒、野花椒、檸檬汁、食鹽、味精適量 。
制作時 ， 用刀將牛肉雜質剔除（忌用水洗） ， 取純凈精肉置于砧板上 ， 用刀背將肉敲茸 ， 再剁成肉泥；粉腸洗凈煮湯取汁備用 。 將野花椒炒熟舂粉、大蒜拍成蒜泥、辣椒燒糊切末 ， 芫荽、大蔥洗凈切末 ， 生食蔬菜洗凈 ， 該去皮的去皮、洗凈備用 。
肉泥裝入碗內 ， 加入食鹽、味精 ， 不斷擂研 ， 邊擂研邊加人粉腸湯汁、檸檬汁及其他佐料 ， 充分調拌 ， 使肉泥與佐料充分融合 ， 用新鮮生食蔬菜蘸食 。 成菜形呈粥狀 ， 味鮮美可口 ， 略帶苦涼 。

傣族牛肉剁生
06.香姜舂干巴
主要用料為黃牛干巴、山椒、刺芫荽、精鹽、小米辣、香姜 。 先將黃牛干巴烤香 ， 與香姜等配料放入竹筒舂碎拌勻即可 。 成菜香辣可口 ， 風味獨特 。

香姜舂干巴
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