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紅油雞絲
涼拌菜 ， 夏日能消暑 ， 冬日能開胃 ， 一年四季都受歡迎 。 涼菜不但方便料理 ， 而且制作方法簡便、快捷 。 涼菜的成敗關鍵在于調味料 ， 一般以咸鮮為底味 ， 輔以香、甜、酸、辣等對涼菜進行調味 。
滇菜的口味特點及形成因素滇菜口味的三大單一味特點就是酸、甜、辣 ， 酸甜有度 ， 辣味適中 。 在滇菜中 ， 有些菜也酸 ， 也甜 ， 也辣 ， 但就酸而言 ， 沒有山西菜那么深厚；就甜而喻 ， 也沒有像江浙一帶的菜肴那么濃重；就辣而論 ， 比起湖南菜、四川菜、貴州菜來講 ， 就顯得淡薄得許多了 。
形成滇菜口味特點的因素很多 。 以辣味論之 ， 從物產方面來講 ， 云南祥云、邱北及其他一些地區 ， 歷史上就盛產辣椒 ， 當地人有種椒食椒的習慣 ， 難免影響周圍地區居民的食味
從地理位置來講 ， 云南北靠四川 ， 其口味和烹調方法勢必受川菜的影響 ， 又從移民角度來談 ， 三國時期 ， 諸葛亮率軍人滇平南開始 ， 四川人入滇安家的人數眾多 ， 食俗難免互相交流 ， 如深受云南人民偏愛的調料“昭通醬” ， 就是這些因素的寫照 。
昭通醬
滇菜中的酸味 ， 與云南的氣候有很大的關系 。 滇南、滇西南地區屬亞熱帶氣候 ， 天氣炎熱；其他地方多屬高原季風氣候 ， 風高物燥 ， 氣溫多變 ， 酸可以解熱去燥、消暑去悶 ， 并能殺菌消毒 ， 人們在長期的實踐中總結了這一經驗 ， 并將它應用于菜肴的烹制中 。
講到滇味中的甜味 ， 究其緣故 ， 該與云南的水質和移民有關 。 云南的水質含堿重 ， 水中有苦澀味 ， 甜味中的酸可中和或減弱其苦澀味 ， 世代居住在這里的居民總結和應用了這一優點 。
再者 ， 昆明從歷史上就是一個雜居的移民城鎮 ， 明朝統一云南后 ， 實行移民屯墾 ， 南京一帶移至滇中屯田的移民就多達30多萬人 ， 這些人食俗中的甜味勢必在漫長的歲月中影響和同化著滇中的居民 ， 使之融化在滇菜的文化中 。 明末清初始創的“通海甜醬油”及清朝光緒年間創制的“昆明甜醬油” ， 也許就是上述因素的產物 。
甜醬油
傳統滇味涼拌菜必備的十大調味料01.食鹽：能提供菜肴適當咸度 ， 增加風味 ， 還能使蔬菜脫水 ， 適度發揮防腐作用 。
02.甜醬油：在云南菜中經常使用的一種甜味調料 ， 能使菜肴色澤紅亮 ， 香味更醇 。 該醬油深紅色、香濃、甜淳 ， 主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一帶 。
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