泡白茶時 ， 經常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫” ， 同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多 。 這些“泡沫”是什么？
有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘余 ， 認為那是茶葉質量不好的表現 。 但實際上 ， 茶湯中泡沫的產生 ， 主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質 。
茶皂素
早在古代 ， 人們關注到泡茶時出現的泡沫 ， 并將這種“白沫”視為一種精華 。 晉代杜育的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成 ， 沫沈華浮 。 煥如積雪 ， 曄若春敷” 。
現在科學研究進一步證明 ， 能產生這種“白沫”的物質叫做茶皂素 。 茶皂素又名皂甙 ， 皂角甙 ， 因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫 ， 故有“皂甙”之名 。
茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物 ， 茶皂素味苦而辛辣 ， 難溶于冷水 ， PH值5.6—5.7之間呈微酸性 ， 具有很強的起泡力 ， 不受水質硬度的影響 ， 所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁 。
像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在 ， 如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑 ， 大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力 ， 抗癌等功效 。
茶皂素有什么功效？
【沖泡福鼎白茶，茶湯表面的泡沫是什么？】茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用 ， 可用于調節血糖 ， 降低膽固醇 ， 預防心腦血管疾病 ， 化痰止咳等功效 。
茶皂素不僅是良好的表面活性劑 ， 還有較強的抗菌活性 ， 特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用 。
茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能 ， 在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果 。

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