?今年11月 ， 2014年APEC峰會在北京召開 。 有關部門為了讓來自各國與會者有賓至如歸的感覺 ， 可謂使出了渾身解數 ， 從周邊工廠、工地停工、機動車限行到部分事業單位放假 。 不過引起筆者興趣的 ， 還是多家新聞媒體在報道關于APEC會議的餐飲服務時 ， 都不約而同地提到了一個細節 ， 那就是雞蛋清洗消毒 。 例如騰訊的報道《北京APEC菜單京味十足 雞蛋外殼要消毒才能進廚房》[1]：中寫道：“不過北青報采訪人員發現一個奇怪的加工間：雞蛋清洗房 。 原來 ， 這里的雞蛋進廚房前 ， 要先被清洗消毒 ， 以防禽流感 。 ”
相信許多讀者看完這則報道之后都會感到有些困惑：不是說清洗雞蛋會破壞雞蛋表面的膠狀保護物質 ， 因此反而不利于雞蛋的保存么？事實上 ， 雞蛋到底該不該洗 ， 還真是一個頗具爭議的話題 。
如果你身在美國就會發現 ， 政府和其他一些有關組織機構一般不建議消費者清洗從超市買回的雞蛋 ， 原因并不是前面提到的不利于雞蛋的保存 ， 而是雞蛋已經被洗過了[2] 。 美國農業部要求 ， 養殖場內所有直接出售給消費者食用的雞蛋在包裝上市前 ， 都需要經過徹底的清洗除去雞蛋表面的污垢 ， 所以在美國超市買到的雞蛋外表一般都非常清潔[3] 。 除了美國 ， 目前在澳大利亞和日本 ， 雞蛋在上市銷售前通常也會先進行清洗 。

然而在大洋的另一邊 ， 情況卻完全不同 ， 清洗雞蛋外殼不僅很少在除瑞典之外的歐盟成員國實施 ， 歐盟甚至禁止在進入市場前清洗出售給消費者的雞蛋 。 為什么在雞蛋清洗這一問題上 ， 歐美發達國家會有著截然相反的做法呢？

近些年來 ， 雖然禽流感的多次暴發引發了很大的恐慌 ， 但雞蛋清洗主要針對的卻是另一個更為可怕的敵人 ， 那就是沙門氏菌 。 沙門氏菌是一大類細菌的統稱 ， 其中許多種類都是造成細菌性食物中毒的罪魁禍首 。 人食了用被沙門氏菌污染的食物后 ， 通常在12~72小時內出現嘔吐、腹瀉、發燒和痙攣等癥狀 。 這些癥狀通常持續4天至一周 ， 雖然不需要專門治療就會消除 ， 但對于嬰幼兒、孕婦、老年人和免疫功能低下者等特殊人群 ， 沙門氏菌感染造成的癥狀可能會更加嚴重 ， 如果不及時治療甚至有生命危險 。 國人熟知的“皮蛋中毒”通常就是沙門氏菌造成的 。

沙門氏菌廣泛存在于家畜和家禽的消化道內 ， 因此有可能進入到這些動物的肉、蛋和奶中 ， 特別是雞肉和雞蛋很容易遭受沙門氏菌的污染 。 沙門氏菌主要通過兩種途徑污染雞蛋：第一種可能的途徑是通過感染了沙門氏菌的母雞的卵巢直接進入雞蛋；另外一種可能的途徑是雞蛋經由母雞的泄殖腔排出體外的過程中或排出后 ， 由于與糞便或者環境中其他污物接觸而導致雞蛋沾上沙門氏菌 。 在這種情況下 ， 雖然沙門氏菌主要是附著在蛋殼上 ， 并且蛋殼表面還有一層膠狀物質可以阻擋細菌進入蛋的內部 ， 但這種自身防御機制并非百分百可靠 ， 細菌仍有一定可能進入蛋的內部 。 同時 ， 附著在蛋殼上的沙門氏菌還可能污染其他食物 。

雖然沙門氏菌在高溫下很容易被殺死 ， 但人們在煮蛋時常常不能將其徹底煮熟 ， 或者偏好半生不熟的“溏心蛋” ， 由此引發的沙門氏菌感染屢見不鮮 。 據統計 ， 在澳大利亞和新西蘭 ， 每年由于雞蛋引起的沙門氏菌感染近13,000例 ， 造成的財產損失高達4000多萬美元[4] 。

為了消除由于雞蛋引發的沙門氏菌感染 ， 美國等國的政府部門已經推行在養殖場中對雞蛋外殼進行清洗消毒的措施 。 學術界目前對于這種做法的積極意義基本持認可態度 。 大量的研究已經證實 ， 對雞蛋表面進行清洗消毒確實能夠有效減少外殼上的菌落數 ， 因而不僅能盡量避免沙門氏菌經由雞蛋外殼進入內部 ， 還可以很好地防止雞蛋表面的細菌污染其他食物[5] 。

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