【如此吃鴨，苦大仇深or愛得太深？】桂花的香味漸漸淡了 。 金秋十月， 對人們來說應該是美好的， 秋高氣爽， 心曠神怡 。 可對于南京城里的鴨子來說， 絕對是個不堪回首的記憶 。 此時， 南京人都會一邊嗅著桂花的沉香， 一邊制作皮白肉嫩、令人垂涎欲滴的鹽水鴨， 因此， 這時的鹽水鴨名桂花鴨 。 南京河湖密布、多產優質湖鴨， 制鴨技術已逾千年， 有“無鴨不成席”的俗語為人津津樂道 。 南京人愛鴨子身上的每一寸肌膚……如此吃鴨， 是苦大仇深還是愛得太深？
烤你的肉：金陵烤鴨
為什么要先說南京的烤鴨？第一， 它被北京烤鴨搶了幾個世紀的風頭， 要給它出口氣；第二， 南京烤鴨在制法、口味上別具一格， 有必要強力推薦 。 其實， 現在的北京烤鴨有兩種制作方法， 一種是掛爐烤鴨， 另一種是燜爐烤鴨 。
掛爐烤鴨首創于1864年的生意人楊全仁， 也就是當今著名的全聚德烤鴨的創始人， 這種方法較為先進， 烤鴨爐設有爐門， 鴨子懸掛在爐內可以自由旋轉， 鴨子不與明火直接接觸， 而是利用爐壁的熱力反射， 使鴨子受熱均勻， 這個過程中熱力是持續的， 沒有變溫 。
燜爐烤鴨的歷史則較長， 起源于明代永樂年間的“便宜坊”， 由明原國都南京傳來 。 也就是說， 金陵烤鴨的原始制法是燜爐烤 。 燜爐烤鴨不設爐門， 烤爐是封閉的， 鴨子全屏爐內灼熱的炭火和受熱過的爐壁燜烤而成 。
這種獨特的烤制方式， 讓金陵烤鴨具有獨特的口感 。 由于爐內的溫度是自然下降， 爐溫先高后低， 鴨子所受的熱就會溫而不烈， 其消耗的油脂和水分也就比較少 。 因此， 金陵烤鴨的肉質不似掛爐烤鴨的肉質干澀， 而是較為細嫩、軟糯 。 此外， 金陵烤鴨的“配料”也不似北京烤鴨那般繁瑣， 無需蔥絲、面醬和荷葉餅， 只需一包酸甜赤亮的“紅鹵”即可 。
煮你的肉：鹽水鴨
鹽水鴨是筆者最喜歡的口味 。 早在南朝時期， 就已經風靡金陵城 。 《陳書》記載：“帝即炊米煮鴨……人人裹飯， 媲以鴨肉， 帝命眾軍蓐食， 攻之， 齊軍大潰 。 ”這鹽水鴨竟成了士兵打勝仗的制勝因素之一 。 為何鹽水鴨可以做成那種又白又嫩的樣子呢？鹽水鴨制作有好幾道工序， 但讓鴨子又白又嫩的重要工序有兩道：摳鹵和冷煮 。
摳鹵， 可以使鴨肉看起來白白的 。 具體怎么摳， 這個說起來還有點重口味 。 用鹽和八角等材料把鴨子腌漬幾個小時后， 肉中的血水會積蓄在鴨子的腹腔內， 為了讓這些血水快點兒流干凈， 需要一只手提起鴨子， 另一只手的食指和中指插入鴨子的“菊花”， 即可放出里面帶血水的鹽鹵……這樣， 鴨子就會白白的了 。
冷煮， 也就是低溫煮， 可以讓鴨子吃起來嫩嫩的 。 煮鹽水鴨的鍋子， 水溫要始終保持在90℃， 絕對不能夠燒開， 否則肉中的脂肪會熔化， 肉質就會變老， 也就吃不出鮮嫩的感覺了 。 為了控制好鍋中的溫度， 一到鍋中起小水泡的時候（90℃）就要關火燜， 反復很多次 。 最后， 要“看熟”， 就是用大拇指推推“鴨胸”， 如果肉質軟綿膨脹， 說明熟了， 就可以起鍋 。 這樣小心翼翼煮出來的鴨子， 肉質很十分鮮嫩 。
抽你的血：鴨血粉絲湯
開玩笑， 嗜鴨成性的南京人怎么會只吃鴨肉？鴨子身體里滾滾流淌的熱血， 更是不可錯過的美味， 這便誕生了風靡南京大街小巷的第一名吃——鴨血粉絲湯 。 其實， 鴨血粉絲湯不止可以放鴨血， 還可以和鴨雜進行組合， 如富含維生素和微量元素的鴨腸、鴨肝、鴨胗……如果你想來頓好的， 整個鴨全套也是可以的， 雖然價格較貴 。 濃郁的老鴨湯， 彈力十足的粉絲， 紛繁的鴨雜和鴨血， 再配上油豆腐和香菜， 滴幾滴醋、幾滴辣油， 那香味挑逗著你， 簡直就像一直活潑的鴨子朝你嘎嘎叫 。
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