“功夫茶”之茶具功夫茶最講究的第一是茶具 。 它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具 。 據說陸羽所造茶器 ， 凡二十四事 。 潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種 。 這就是： 一、茶壺潮州土語叫做“沖罐” ， 也有叫做“蘇罐”的 ， 因為它出自江蘇宜興 ， 是宜興紫砂壺中最小的一種 。 選擇茶壺 ， 好壞標準有四字訣 ， 日：“小、淺、齊、老 。 ”茶壺有二人罐 ， 三人罐 ， 四人罐等的分別 ， 以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視 。 壺的式樣很多 ， 有小如桔子 ， 大似蜜柑者 ， 也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等 ， 一般多用鼓形的 ， 取其端正渾厚故也 。 壺的色澤也有很多種 ， 朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等 ， 還有一種壺身銀砂閃爍 ， 朱粒累累 ， 俗謂之抽皮砂者 ， 最為珍貴 。 但不管款式、色澤如何 ， 最重要的是“宜小不宜大 ， 宜淺不宜深” ， 因為大就不“工夫”了 。 所以用大茶壺 ， 中茶壺 ， 茶鼓 ， 茶篩 ， 茶檔……等等沖的茶 ， 那怕是用一百元一兩的茶葉 ， 也不能算是功夫茶 。 至于深淺則關系氣味 ， 淺能釀味 ， 能留香 ， 不蓄水 ， 這樣茶葉才不易變澀 。 除大、小、深、淺外 ， 茶壺最講究的是：“三山齊” ， 這是品評壺的好壞最重要標準 。 辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上） ， 如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平 ， 就是“三山齊”了 。 這是關系到壺的水平和質量問題 ， 所以最為講究 。 “老”主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡 ， 在前面巳經說過了 。 當然 ， “老”字的講究還有很多 ， 例如什么朝代出品 ， 古老歷史如何 ， 什么名匠所制成 ， 經過什么名家所品評過……等等 。 但那已經不是用一般茶壺的問題 ， 而是屬于玩古董的問題了 。 沖功夫茶除了用“沖罐”之外 ， 有時客人多時 ， 也可以用“蓋甌” 。 在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡功夫茶 ， 那就是用“蓋甌”沖的 ， 這是為了適用于人數較多的場合 ， 一次可以有十懷至十二懷 。 但畢竟蓋甌口闊 ， 不能留香 ， 氣味比使用沖罐就差得多了 。 不過 ， 只要沖茶的人“工夫”好 ， 用蓋甌也可以沖出好功夫茶的 。 二、茶杯茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白 。 小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香 。 潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴 ， 但已不易得 。 江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯 ， 也是很好的 ， 俗稱為“白果杯” 。 至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷 ， 夏宜粟子杯 ， 秋宜荷葉杯 ， 冬宜吊鐘懷” ， 這又未見講究太多了 。 不過 ， 用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯 ， 都是不很合適 ， 有失“斯文”之道了 。 三、茶洗形如大碗 ， 深淺色樣很多 ， 烹功夫茶必備三個 ， 一正二副 ， 正洗用以浸茶杯 ， 副洗一個用以浸沖罐 ， 一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉 。 四、茶盤茶盤是用來盛茶杯的 ， 也有各種款式 ， 圓月形、棋盤形……等等 。 但不管什么式樣 ， 最重要也是四字訣：寬、平、淺、白 。 就是盤面要寬 ， 以便就客人人數多寡 ， 可以放多幾個懷；盤底要平 ， 才不會使茶杯不穩 ， 易于搖晃；邊要淺 ， 色要白 ， 這都是為了襯托茶杯、茶壺 ， 使之美觀 。 五、茶墊比茶盤小 ， 是用來置沖罐的 ， 也有各種式樣 ， 但總之要注意到“夏淺冬深” 。 冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水 ， 使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈” ， “墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的 ， 所以要用絲瓜絡而不用布氈者 ， 為了不會生異味 ， 墊氈的作用是為了保護茶壺 ， 功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來 ， 以免壺里積水 ， 一點點的水 ， 也會使茶味變苦 ， 原因是單寧酸溶解了 。 六、水瓶與水缽作用一樣 ， 都是用以貯水烹茶的 。 水瓶 ， 修頸垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者最好 。 也有一種束頸有嘴 ， 飾以螭龍 ， 名叫螭龍樽的也不錯 。 （螭龍 ， 潮州土話叫做“錢龍” ， 潮州話是雙聲疊韻的 ， 錢、螭就是疊韻字 ， 即是壁虎 。 ） 水缽 ， 也是用來貯水以備烹茶的 ， 大小均相等于一個普通花盆 ， 款式也很多 。 明代制的“紅金彩” ， 用五金釉 ， 描金魚二昆在缽底 ， 舀水時水動 ， 好像金魚也泳躍欲出 ， 這是很少見的珍品 ， 一般的多見素瓷青花 ， 置于茶床上 ， 蓋上朱紅的木蓋 ， 舀水時用的是椰子殼做的 ， 椰瓢當茶未煮 ， 主人啟蓋舀水時 ， “功夫茶”之工夫已經不飲而使人信服矣 。 七、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸 ， 或較小些 。 用以貯存大量的泉水 ， 密蓋 ， 下托以木幾 ， 放在書齋一角 ， 古色古香 。 龍缸也多是素瓷青花 ， 有明宣德年造的 ， 但很難見到 。 康熙乾隆年間的產品 ， 也已極為珍貴 。 用近代制品 ， 只要色彩大小調和 ， 也就很好了 。 八、紅泥小火爐“綠蟻新焙酒 ， 紅泥小火爐 。 晚來天欲雪 ， 能飲一杯無？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的 ， 自然那是在北方 。 至于“寒夜客來茶當酒” ， 這時是否用紅泥小火爐煮茶 ， 煮的茶是否像現在的潮州工夫茶 ， 像喝酒一樣喝茶 ， 詩人們并沒有說明．不過我想大約應當是如此 ， 不然寒夜之時 ， 一大碗一大碗的喝茶 ， 豈不令人小便頻頻 ， 坐立不大？那個客人早就拔腿跑掉了 ， 誰還能坐下來細談 。 所以 ， 我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶 ， 應當相等于今日之功夫茶才是 。 紅泥小火爐 ， 潮安、潮陽、揭陽都有制作 ， 式樣好看極了 。 同樣有各種形式 ， 特點是長形 ， 高六、七寸 ， 置炭的爐心深而小 ， 這樣使火勢均勻 ， 省炭 ， 小爐有蓋和門 ， 不用時把它一蓋一關 ， 既節約 ， 又方便 。 小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯 ， 益發增添茶興 。 小火爐是放在精制的木架上面的 ， 木架像塔形 ， 下大上小 ， 上面一格放爐子 ， 剛好一伸扇子便是爐門 。 中間一格 ， 是放扇子、鋼筷等物 。 下面一格放木炭或欖核炭 ， 或引火之物 。 “工欲善其事 ， 必先利其器” ， 有了這樣的設置 ， 煮茶自然是很方便的 。 九、砂跳“砂跳” ， 潮安楓溪做的最著名 ， 俗稱“茶鍋” ， 是用砂泥制成的 ， 很輕巧 ， 水一開 ， 小蓋子會自動掀動 ， 發出一陣陣的聲響 。 這時的水沖茶剛剛合適 。 至于用鋼鍋 ， 鋁鍋來煮水沖茶的 ， 雖然也無不可 ， 可是金屬的東西 ， 用以煮水沖茶畢竟要差一些 ， 不算工夫了 。 十、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的 ， 煽火時既須用勁 ， 又不可煽過爐門左右 ， 這樣才能保持一定火候 ， 也是表示對客人的尊敬 。 所以 ， 特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展 ， 而且一枝用潔白鵝翎編成的扇 ， 大不過掌 ， 竹柄絲穗的精雅 ， 襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具 ， 加上金紫色的濃茶 ， 自然別有風趣 。 鋼筷則不但為了鉗炭、?艋穡銥梢允怪魅慫直３智褰唷?以上 ， 雖然還不夠陸羽所規定的二十四式茶具的規格 ， 但也已經洋洋大觀了 。 如果還要再說些 ， 那么二十四件也不為多 ， 例如裝茶葉的錫罐 ， 就以潮汕造的為最上品 。 還有茶巾 ， 專門以凈滌茶具 。 茶幾 ， 用以擺設茶具 。 茶擔 ， 可以貯藏茶器 ， 春秋佳日 ， 登山浮水 ， 臨流漱石 ， 林墅深幽 ， 席地小坐 ， 烹茗啜飲 ， 自然又是人生一樂 。 一切俱備 ， 還須工夫水火兩字 ， 全講一活茶具大體齊全 ， 好茶葉也已具備 ， 這只是有了沖功夫茶的物質 ， 還不算工夫 。 工夫二字 ， 要在水、火、沖工三者中求之 。 水、火都講究一個活字 ， 活水活火 ， 是煮茶要訣 。 《茶經》說：“山水為上 ， 江水為中 ， 井水其下 。 那個時候還沒有自來水 ， 陸羽自然沒有加以論列 ， 自來水不宜于煮茶 ， 這已經是一個常識 。 不過像香港地方 ， 一聲制水 ， 萬眾惶然 ， “自來”尚不可求 ， 不用自來水又用什么呢？ 《茶經》又說：“山頂泉輕清 ， 山下泉重濁 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉渾厚 ， 流動者良 ， 負陰者勝 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 溪水無味 。 ”這就已講究得微乎其微了 。 至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別 ， 這些都是屬于講究的范圍的 ， 不過這些講究實際上也很難做到 ， 像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶 ， 那也只有她才能有此閑情逸致 ， 我輩豈有如是工夫哉 。 煮茶要訣 ， “水常先求 ， 火亦不后” 。 蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹” 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其勢生猛之謂也 。 潮州人煮茶用的叫做“絞積炭” ， “絞積”是一種很堅碩的樹木 ， 燒成炭后 ， 絕無煙臭 ， 敲之有聲 ， 碎之瑩黑 ， 是最上乘的燃料 。 還有用烏欖核作炭的 ， 火焰淺藍 ， 焰活火勻 ， 更是特別 。 沖功夫茶的八個過程茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了 。 如果烹茶沒有工夫 ， 那也不能叫做功夫茶 。 所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法 。 大約有八個過程： 第一、治器治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作 。 好比打太極拳中的“太極起勢” ， 是一個預備階段 。 前面四件事不必多說 ， 這“候水”、“淋杯”都是初試工夫 。 大約起火后十幾分鐘 ， 砂排中就有聲颼颼作響 ， 當它的聲音突然將小時 ， 那就是魚眼水將成了 ， 應立即將砂批提起 ， 淋罐淋懷 ， 再將砂挑置爐上 。 這時就是第二件事開始了 。 第二、納茶打開茶葉 ， 把它倒在一張潔白的紙上 ， 分別粗細 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴處 ， 再將細末放在中層 ， 又再將茶葉放在上面 ， 納茶的工夫就完成了 。 所以要這樣做 ， 因為細末是最濃的 ， 多了茶味容易發苦 ， 同時也容易塞住滿嘴 ， 分別粗細放好 ， 就可以使出茶均勻 ， 茶味逐漸發揮 。 納茶 ， 每一泡茶 ， 大約以茶壺為準 ， 放有七成茶葉在里面就很夠了 。 如果太多 ， 不但泡出的菜太濃 ， 味帶苦澀 ， 而且好茶葉多是嫩芽緊卷 ， 一泡以開水之后 ， 舒展開來 ， 變得很大 ， 納茶太多 ， 進水也沖不進去了 。 但太少也不行 ， 沒有味道 。 納茶是沖功夫茶的第一步功夫 。 神明變幻 ， 由此起矣 。 第三、債湯蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生” ， 這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了 。 《茶說》云：“湯者茶之司命 ， 見其沸如魚目 ， 微微有聲 ， 是為一沸 。 銚緣涌如連珠 ， 是為二沸 。 騰波鼓浪 ， 是為三沸 。 一沸太稚 ， 謂之嬰兒沸；三沸太老 ， 謂之百壽湯；若水面浮珠 ， 聲若松濤 ， 是為二沸 ， 正好之候也 。 ”《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度 。 ” 第四、沖茶當水二沸 ， 就可以提銚沖茶了 。 火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步 。 提銚后走了七步 ， 揭開茶壺蓋 ， 將滾湯環壺日 ， 緣壺邊沖入 ， 切忌直沖壺心（如用蓋甌 ， 只沖一角 ， 然后再沖各角 ， 可同樣忌直沖壺心） 。 提銚宜高 ， 所謂“高沖低灑”是也 。 高沖使開水有力地沖擊茶葉 ， 使茶的香味更快揮發 ， 由于茶精迅速揮發 ， 單寧則來不及溶解 ， 所以茶葉才不會有澀滯 。 至于走七步再沖 ， 目的在于使滾水稍涼一點 ， 以免破壞維他命C也 。 第五、刮沫沖水一定要滿 ， 茶壺是否“三山齊” ， 水平面如何 ， 這時要見功效了 ， 好茶壺水滿后茶沫浮起 ， 決不溢出（沖水過猛過多 ， 溢出壺面是另一回事） ， 提壺蓋 ， 從壺口輕輕刮去茶沫 ， 然后蓋定 。 第六、淋罐蓋好壺蓋 ， 再以滾水淋于壺上 。 謂之淋罐 。 淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻 ， 逼使茶香精迅速揮發 ， 追加熱氣；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是沖去壺外茶沫 。 第七、燙杯潮州土話說是“燒盅熱罐” ， 乃是沖功夫茶中的工夫要點 。 有一位吃茶專家 ， 此老走遍東西南北 ， 到處總結喝茶的經驗 ， 在他喝了功夫茶后說 ， 功夫茶的特點就是一個“熱”宇 。 從煮湯到沖茶、飲茶都離不開這一個字 ， 這可謂得其三味矣 。 燙懷 ， 在淋罐之后 ， 用開水淋杯 ， 淋杯時要注意 ， 開水要直沖杯心 。 燙杯完了 ， 添冷水于砂銚中 ， 復置爐上 ， 回身“洗杯” 。 洗懷杯最富有藝術形態的動作 ， 老手者可以同時兩手洗兩個懷 ， 動作迅速 ， 聲調鏗鏘 ， 姿態美妙 。 有一位外國朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久聞功夫茶之名 ， 不遠萬里 ， 千方百計 ， 到了中國一定要喝一次功夫茶 。 在他看到洗茶杯的動作時 ， 不禁贊嘆再三 ， 說是比雜技團的工夫還要高明呢 。 確實 ， 不會洗杯的人 ， 一碰到懷便會給燙得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必說到“姿態美妙”了 。 杯洗完了 ， 把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去 ， 這時 ， 茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發完了 ， 正是茶熟之時 。 老手于此 ， 絲毫不差 ， 便可灑茶敬客了 。 第八、灑茶幾經數度工夫 ， 最后一手就是酒茶 。 酒茶也有四字訣：低、快、勻、盡 。 “低”就是前面說過的 ， “高沖低斟”的“低” 。 酒茶切不可高 ， 高則香味散失 ， 泡沫四起 ， 對客人極不尊敬 。 “快”也是為了使香味不散失 ， 且可保持茶的熱度 。 “勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣 ， 杯杯輪流灑勻 ， 不可灑了一杯才灑一懷 ， 因為茶初出 ， 色淡 ， 后出 ， 色濃 。 “勻”字是很重要的 。 “盡”就是不要讓茶水留在壺中 。 第一沖還可以留一點 ， 二、三沖切切不可 。 灑完以后 ， 還要把茶壺倒過來 ， 覆放在茶墊上 ， 使壺里之水份完全滴出 ， 這是因為只要沒有水在 ， 單寧就不能溶解 ， 茶就不會苦澀 。 【功夫茶器】