蝦可分為海蝦和淡水蝦 。海蝦有明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等,口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，有“菜中之甘草”的美稱;淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等 。蝦具有很高的食療價(jià)值和藥用價(jià)值 。廣東人吃蝦還講究時(shí)令，自古就有"清明蝦，最肥美”的說法 。蝦有什么功效蝦味甘、咸，性微溫，具有補(bǔ)腎固精、益氣滋陽、托毒化瘀等功效，適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、手足抽搐、身體虛弱等人食用 ?！侗静菥V目》言“凡蝦之大者蒸曝去殼，食以姜醋，饌品所珍”，”作羹，治鱉瘕，托痘毒，下乳汁，法制壯陽道，煮汁吐風(fēng)痰，搗膏敷蟲疽”
蝦有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蝦含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng);還可減少膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化,有利于預(yù)防高血壓病及心肌梗死 。
2、蝦富含磷、鈣等微量元素，對(duì)孕婦、小兒尤有補(bǔ)益功效 。
3、蝦還富含蝦青素具有清除氧自由基的強(qiáng)大能力，是一種極有效的抗氧化劑，它可以阻止有害物質(zhì)對(duì)細(xì)胞組織造成氧化傷害，阻斷由不飽和脂肪酸降解而引發(fā)的自由基連鎖反應(yīng)，從而降低或防止自由基的生成;還能有效地保護(hù)線粒體，避免線粒體、細(xì)胞膜、DNA以及氨基酸成分遭受自由基的破壞 。因此經(jīng)常食用蝦可以抗氧化，促進(jìn)身體健康 。
蝦的飲食宜忌宜:一般人群均可食用蝦，中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛者更適合食用 。
忌:①傳統(tǒng)認(rèn)為蝦為發(fā)物食品，體質(zhì)過敏，如蕁麻疹、過敏性鼻炎、支氣管炎(哮喘)、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎者不宜吃 。②蝦嘌呤含量較高(75~150mg/100g)，高尿酸血癥、痛風(fēng)患者應(yīng)謹(jǐn)慎選擇 。③蝦與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，會(huì)引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀 。
蝦的食用方法無論是海蝦還是淡水蝦，在廣府菜中都常作為主菜食用,食用方法多樣 。蝦仁還經(jīng)常用來與其他材料搭配，做出多種美食，下面將分別介紹 。
1、白灼:廣府菜一大特色，將生的食材投進(jìn)煮滾的水或湯中，用大火將生料迅速加熱燙熟，上碟后配以蘸食佐料(生抽、姜、蔥、蒜蓉等)而制成一道熱菜的烹調(diào)方法稱為灼 。灼是粵菜中一一種傳統(tǒng)的烹飪技法，它在不改變食材本味的前提下，使食材達(dá)到清、鮮、爽、嫩、滑的境界，”白灼”是突出粵菜清淡的手法之一 。灼制的菜式具有味道清鮮、脆嫩爽口的特點(diǎn)，又有營(yíng)養(yǎng)、易消化，因此受到人們的喜愛 。白灼河蝦、基圍蝦早已成為粵菜經(jīng)典例證之- -，這種吃法適合 大多數(shù)人 。
2煎(炸):雞蛋攪勻和豆粉調(diào)在一起，放入燙熟的蝦，使蝦掛上豆粉雞蛋汁，然后入鍋炸熟，勾芡汁調(diào)味即可 。油炸蝦仁做法同上，只是將蝦換成蝦仁，如果加入蠔油、生抽、酒、濕淀粉勾芡，則成”蠔油蝦仁” 。煎或炸的做法相對(duì)熱性較大，加上蝦本身性偏溫，因此濕熱上火者及熱病、皮膚病等患者不宜食用 。
3、炒:如滑蛋蝦仁，將蝦灼熟，剝殼取出蝦仁;雞蛋炒熟盛出;韭黃、蝦仁稍炒熟，再加入雞蛋一起炒至八九分熟即可 。這道菜如要炒得嫩滑，就要多放油,因此高脂血癥、糖尿病、高血壓病等人群不適合經(jīng)常食用 。
4蒸、煽:籠仔蒸則原汁原味，蒜蓉、紫蘇、豉汁、、 上湯、芝士等蒸或炯可做出更多不同風(fēng)味，增加其香濃滋味 。這種做法特別適合青少年兒童、老年人食用，味道鮮香、營(yíng)養(yǎng)又易消化 。
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