老祖宗傳下的那“看天做青 ， 看青做青”八字秘訣 ， 聽起來簡單 ， 做起來卻犯暈 ， 玄機太深了 。 先說那個不講情面的“天” ， 常常變臉 。 故有晴天、雨天、陰陽天 ， 雨有大雨、小雨、毛毛雨 ， 陽光有強光、弱光、躲躲閃閃光……看你怎么應對 。 再說那個名目繁多的茶青：有干青、雨青、露水青、陽山青、陰山青等等 。 武夷巖茶固有品種繁多 ， 新品種又層出不窮 ， 新人很難把握 ， 往往是藝學到手時 ， 茶卻做壞一兩撥 ， “學費”交了一大筆 ， 懊喪不已 。
還有那茶山管理是否科學 ， 采摘的茶青是否標準 ， 運輸環節是否及時等等 ， 做茶時都要加以考慮 。 做青過程中 ， 還要看青葉變化 ， 土話叫“死去活來” 。 以定做青時間、下手輕重 ， 最后達到“活” 。 做茶的道路上只能小心靜觀 ， 隨機應變 ， 而無法運籌帷幄 ， 按部就班 。 做好一泡巖茶太不容易了 。 老茶師有名言“做茶時要提起眉毛” ， 意為睜大眼睛 。
【巖茶丨好難做的一泡茶】“巖茶制作上沒有常勝將軍” 。 所以頭發花白的老師傅只能承諾不會做壞了茶 ， 而不敢夸口把每泡茶做成精品 。 記得已故的巖茶老專家姚月明生前常說：“巖茶太復雜了 ， 弄懂了 ， 又會糊涂；糊涂后 ， 又會慢慢弄懂 。 ”大師都這樣謙虛 ， 誰敢說自己做茶有十分把握 。 確實 ， 有些從來沒接觸過管山、采摘、制作的人 ， 也夸夸其談 ， 貌似什么茶都精通 。 只要一聽其言 ， 一看其文 ， 就見謬誤和笑話 。 古人云：“操千琴而后曉聲 ， 觀千劍而后識器 。 ”做茶如游泳 ， 得下水；如收藏 ， 講“上手” 。 坐而論道 ， 不成 。
如今有的人動輒就講“創新” ， 結果誤入歧途 。 其實創新是有基礎和條件的 。 比如說 ， 武夷巖茶歷來講究“重在吃水 ， 以味取香” ， 顯然滋味是排在首位 ， 這是由地理環境、制作工藝決定的 。 如果去搞什么“北茶南做” ， 追求清香型 ， 不但會失去巖茶風格 ， 而且難以保存 ， 最后不是返青 ， 就是出現香不香、味沒味 。
現在巖茶制作已基本使用機器 ， 這是大勢所趨 。 為此有的人說 ， 現在不存在“傳統”了 。 其實機器做法是手工的延伸和發展 ， 只是形式的改變而已 。 巖茶的傳統核心是“熟香型” ， 如今圍繞這個“核心”的傳統栽培耕作、采制法已無法全部保留 ， 但是遵循這個“核心” ， 而注重茶地生態環境、少施化肥、茶樹崇老、開面采摘、較重發酵、足火長焙等都是“傳統”的精髓 ， 也是武夷巖茶手工制作非物質文化遺產傳承性的體現 。 機器做青還得“看天做青、看青做青” ， 因此 ， 要求做青師傅不但會“看” ， 還要會做；先“看”后下手 ， 動手時要注意“看” 。 這就是制作巖茶的難處 。

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