美食教程|?魯中另類“血”條面面食|面條

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【美食教程|?魯中另類“血”條面】在豫中地區(qū)紛繁的面食中，有一個另類血條面，可以說，對于吃慣各類面條的關(guān)中人而言，此食的引人之處，自在于\"血\".雖然大抵可以想來，此食應(yīng)是牲血與小麥面相合所做的面條，但對其種種細節(jié)仍是疑惑在心，難解其詳，尤其是一想到這血呼刺啦的面條會放入口中，總是有一種期待而畏懼的復(fù)雜心理。后來得知古人尚血是出于對生命的敬崇。麟游縣，八成以上皆為山地，以縣城的所在地來看，西南皆山，東部為塬，西北方是覆土的山嶺和梁峁，因此，地處縣城西北方向的兩亭和酒房一帶，過去的農(nóng)家人在春節(jié)時有做血條面的傳統(tǒng) ，但最為地道的，還是要數(shù)頁（麟游人讀xue）嶺一帶的農(nóng)戶，因為此地田土相對平闊，小麥種植較多，故而才更盛行此食。

十幾年前的麟游山區(qū) ，冬菜是極其缺少的，百姓能夠儲藏的菜蔬也就是土豆、蘿卜和白菜，這時候，幸好有喂養(yǎng)了一年的家豬，將會給他們青黃不接的味覺帶來安慰。入冬以后，屠夫走村串鄉(xiāng) ，開始忙活，農(nóng)家人的煙囪里不間斷地冒出炊煙，那是婦女們在燒開水，男人們則協(xié)助屠夫安妥家豬，如同火山熔巖一般的豬血從傷口里噴涌而出，咕咕冒泡，婦女們麻利地將豬血端到一邊，將手放進去不斷攪拌，因為若不及時，豬血就會在寒冬里很快凝固。經(jīng)過攪拌的豬血還需用網(wǎng)羅過濾，將其顆粒狀的雜質(zhì)清出，然后再加入適量的食鹽和調(diào)料，且加入適量溫水，再行攪拌，等血液的紅色變得勻勻而有腥絨之感時，便可以停下來了。過去做血條面，是用三色以上的小麥粉相合，麟游人的經(jīng)驗是，面陽山坡生長的紅小麥最好，為使面食蓬松而筋道，十斤面可放一錢堿，然后將備用的豬血徐徐傾入，一邊用手不斷攪拌，先拌后搓，以稍硬為宜。因為血液里加了鹽，膠著感增強，因而此面也就比其他的和面要費力，血液與面粉的比例也很關(guān)鍵，它不僅關(guān)乎韌度也關(guān)乎顏色。面和好后，通常需要餳三十分鐘，然后再進入揉面環(huán)節(jié) 。關(guān)中人講， \"打到的媳婦揉到的面\"在血條面的制作中體現(xiàn)得更為淋漓盡致。正是這不同力道的千搓百揉，再加杖搟，才使得面粉具有了意想不到的筋韌口感。手拿搟杖的農(nóng)婦們顯得比平日里更要神采奕奕，一遍一遍地碾壓，直至面片不足一毫米薄厚為佳。
面搟好后，要用熱化晾溫的大油反復(fù)擦拭，直到不相互粘連為宜。這時候，面可以一反一正相折疊，用大擺刀將之切成細條，越細越好。與關(guān)中諸多面條生面沸煮不同的是，血條面屬于蒸面。富有經(jīng)驗的婦女將血條面半斤一坨，穩(wěn)穩(wěn)碼放在甑笆上，鐵鍋旺柴，高籠厚蓋，二十分鐘后，半熟的血條面便可以出鍋了。做湯首先要制菜，麟游人把這些菜統(tǒng)稱為搭頭菜。搭頭菜有三種：底菜、漂菜和臊子。做底菜所用的食材是紅蘿卜、蒜苗、黃花菜、豆腐條和黑木耳，切丁后旺火略微翻炒即可。漂菜所用的則是雞蛋餅、蒜苗和韭菜，這種方法在西府地區(qū)甚為流行，攤好的雞蛋餅被切成指頭蛋大小的菱形狀，蒜苗或韭菜則被切成碎渣。臊子的做法是將豬肉肥瘦切小片分開，先將大油入鍋，旺火熱化，然后將肥肉丁傾入翻炒幾分鐘，等油脂泛出后的肉丁有了不少湯油，再將瘦肉丁加入翻炒，等肉炒至七成熟，再將醋、食鹽、五香粉和辣椒面一一加入，文火略翻十至十五分鐘。搭頭菜做好后，就可以燒湯了。先放少許菜油熱鍋，然后生姜末、蔥花或蒜苗絲略炒，然后加入適量肉湯（這種肉湯以當(dāng)天現(xiàn)殺的\"項圈肉\"熬煮的為最好），稍微加熱再倒入清水，燒至煎沸，然后再調(diào)入臊子、食鹽和醋等（切記少醋多鹽），一鍋香噴噴的湯頭便大功告成了。這時候，早已放涼的血條面需要在熱湯里冒一下，通常三分鐘左右，但面要放的很少，一兩筷頭為宜，和西府地區(qū)的\"一口香\"近似，接下來，冒些熱湯，撇上漂菜，放入豆腐條，然后再將底菜加入，于是，黑、白、綠、黃的鮮亮之色群英薈萃，在血條面深紅色彩的映襯下顯得熱烈而炫耀。據(jù)老人們講，傳統(tǒng)的頭道血條面，大多是配著殺豬菜來吃的。當(dāng)日盡管有槽頭肉（項圈肉，豬脖子那一圈）燉菜、炒心肝等的新鮮肉菜，但在嗜面的關(guān)中人的習(xí)慣里，血條面才是作為主食的真正主角。你想想，在粉妝玉砌的寒冬里，一碗碗熱騰騰的血條面端上來，再抓一個熱饃饃，綿柔稀和的血條面，筋道溫軟的白饅頭，一吸一咬，邊吞邊喝，實在是饕餮酣暢，舒服無比啊！麟游的溫度要比關(guān)中低至五六度，因此，頗耐儲存的血條面可以陪伴農(nóng)人們從入冬一直到來年的春天。血條面主要是用豬血，也有用羊血和雞血的，據(jù)說雞血所做的血條面最滑膩可口，但因雞血難得，因此很少有人能吃到。近幾年，由于麟游縣境旅游業(yè)的漸興，血條面的館子也多了起來。

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美食教程|?魯中另類“血”條面

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