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廚師炒菜最基本的技巧 廚師炒菜最基本的技巧是什么

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廚師炒菜最基本的技巧 廚師炒菜最基本的技巧是什么


1、炒牛肉片時(shí) ， 在炒之前 ， 先用啤酒將面粉調(diào)稀 ， 淋在牛肉片上 ， 啤酒中的酶發(fā)揮作用 ， 能使蛋白質(zhì)分解 ， 可增加牛肉的鮮嫩程度 。
2、在炒魚(yú)片時(shí) ， 加些白糖 ， 魚(yú)皮就不易溶爛 。
3、炒鱔魚(yú)片時(shí) ， 配一些香菜 ， 可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用 。
4、炒蝦仁時(shí) ， 將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi) ， 按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克;用手輕輕抓搓一會(huì) 兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈 。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口 。
5、炒雞蛋的小竅門:將雞蛋打入碗中 ， 加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;， 倒入油鍋里炒;炒時(shí)往鍋里滴少許酒 ， 這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口 。
【廚師炒菜最基本的技巧 廚師炒菜最基本的技巧是什么】6、炒藕片十分常見(jiàn) ， 但經(jīng)驗(yàn)要掌握:將嫩藕切成薄片 ， 入鍋爆炸 ， 顛翻幾下 ， 放入適量食鹽、味精便立即出鍋 ， 這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪 ， 清脆多汁 。如果炒藕片時(shí)越炒越粘 ， 可邊炒邊加少許清水 ， 不但好炒 ， 而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩 。
7、炒青椒要用急火快炒,炒時(shí)放些許精鹽、味精、醋 ， 烹炒幾下 ， 出鍋裝盤即成 。
8、炒胡蘿卜時(shí)要注意:胡蘿卜素只有溶解在油脂中 ， 才能被人體吸收 ， 所以炒胡蘿卜時(shí)要多放些油 ， 特別是同肉尖- -起炒較好 。
9、芹菜、韭菜若炒得不好 ， 就質(zhì)韌不好吃 。如果將油鍋用猛火燒熱 ， 再將菜倒入鍋內(nèi)快炒 ， 能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口 。
10、炒菜花時(shí)加少許牛奶 ， 會(huì)使成品更加白嫩可口;炒菜花之前 ， 用清水洗凈后再焯一遍 ，  然后與肉片等一起下鍋炒即可 。
11、在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟 ， 這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮 ， 滑潤(rùn)爽口 ， 不會(huì)有異味出現(xiàn) 。
12、用冷鍋冷油炒花生米 ， 酥而不變色 ， 不脫皮 ， 如油炸的-樣 。
13、羊肉去膻的N種方法:將蘿卜塊和羊肉-起下鍋 ， 半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克 ， 煮沸
10分鐘后 ， 將水和綠豆-起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克;1公斤水燒開(kāi) ， 加羊肉1公斤、醋50克 ， 煮沸后撈出 ， 再重新加水加調(diào)料 。

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