豬蹄是非常常見的美食，但很多人反應(yīng)自己買到的豬蹄一開始顏色是白色的，但后面煮一煮就變成了黑色豬蹄，不知道這豬蹄發(fā)黑的情況下還能不能吃呢？豬蹄發(fā)黑能不能吃沒有變質(zhì)的話能吃 。
豬蹄發(fā)黑有很多種原因 ， 但最終判斷豬蹄能不能吃的關(guān)鍵因素在于其是否變質(zhì)，如發(fā)黑的豬蹄僅僅是外觀顏色發(fā)生改變，但味道口感很好吃的話，很可能是放多了醬油、生抽等上色調(diào)味料導(dǎo)致的現(xiàn)象，是可以吃的；如果豬蹄發(fā)黑并且伴有異味、口感糜爛的話，很可能是豬蹄出現(xiàn)了變質(zhì)，里面滋生了大量的細(xì)菌等微生物，繼續(xù)食用對健康不利，是不能吃的 。
豬腳焯水后為什么變黑買來的豬腳不發(fā)黑，但焯水以后帶有黑斑或發(fā)黑的話，可能是豬腳中有淤血造成的 ， 一般產(chǎn)生淤血的情況有三種：一是殺豬前經(jīng)過捆扎而產(chǎn)生淤青，這種情況在購物時應(yīng)該是能明顯看出來的；二是豬先死了血沒放出來；三是血沒放干凈，而存貨時間又過長，最后積聚成淤血，導(dǎo)致豬腳在焯水后凝結(jié)成血塊，從而發(fā)黑，上述現(xiàn)象的豬腳只要沒有變質(zhì)都是可以放心食用的 。
鹵豬蹄為什么發(fā)黑1、鹵豬蹄出鍋溫度不對 豬蹄鹵完直接出鍋，熱量高，水分蒸發(fā)就快，就會導(dǎo)致放涼發(fā)黑 。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會關(guān)火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發(fā)的就慢，所以就不會發(fā)黑 。
2、糖色炒的老嫩不一 每一次炒糖色的顏色都不會那么統(tǒng)一，因?yàn)槭侨藶椴僮鞯模ǔ刺巧鸷虼笮】刂埔约暗谷霟崴臅r機(jī)）并不精確 。所以鹵出豬蹄的顏色有時也不統(tǒng)一，糖色深了，鹵好的豬蹄放涼后往往顏色發(fā)黑 。
3、鹵豬蹄火候大小控制不當(dāng) 這也屬于人為操作的范疇 。今天鹵，火開大了 ， 明天鹵，火開小了 ， 特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統(tǒng)一 。火太大上色重，豬蹄放涼容易發(fā)黑 ， 反之不那么黑 。
4、豬蹄本身質(zhì)量問題 有些豬蹄表面看起來無異，內(nèi)部有淤血，鹵成成品后才會顯現(xiàn) ， 這樣放涼的豬蹄也發(fā)黑 。這種情況也并不是每次都會出現(xiàn)，所以成品顏色也就不統(tǒng)一 。
5、鹵水保養(yǎng)不到位 后期老湯保養(yǎng)，燒開保存時，長時間空燒，鹵水變少、變黑、變濃 ， 再鹵的豬蹄放涼就容易發(fā)黑 。假如二次鹵時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成鹵好的豬蹄顏色不統(tǒng)一 。
鹵豬蹄怎么做顏色好看好吃1、選用大小、老嫩一致的豬蹄，并用合理的時間燜制出鍋 豬蹄煮到九成熟，然后關(guān)火燜熟，關(guān)火后溫度就會下降，溫度控制在六七十度時出鍋（溫度也不能太低，豬蹄膠質(zhì)大，湯汁容易變稠） ， 這樣豬蹄不僅入味 ， 還可以有效減少豬蹄表面的水分蒸發(fā)，從而避免因?yàn)樗终舭l(fā)而造成的發(fā)黑 。
2、炒糖色要統(tǒng)一 找一不銹鋼鍋炒糖色，這樣比較容易觀察顏色，炒到想要顏色，迅速倒入熱水，慢熬三分鐘至顏色穩(wěn)定 。
3、鹵豬蹄放糖色時要開大火【豬蹄發(fā)黑能不能吃 豬腳焯水后為什么變黑】 老湯開鍋后保持中大火放入豬蹄、然后調(diào)味，開始下糖色調(diào)色，等豬蹄鹵上顏色，再改小火鹵制（顏色可以調(diào)的淡一些，加入糖色的豬蹄出鍋后多少都有氧化 ， 盡量保持氧化后的顏色正好紅亮） 。
4、豬蹄選用大廠家品牌貨 不要覺得大廠家的貨貴，貴有貴的好處，最起碼保質(zhì)保量，一般新鮮好豬蹄肉色澤紅潤 ， 肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性，用手輕輕按壓一下能夠很快的復(fù)原，并有一種特殊的豬肉鮮味 。再就是豬蹄可以劈開鹵（一分為二），這樣前期處理時可以更好的泡去里面的淤血 。

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