腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品 ， 又別稱為豆腐乳、霉豆腐、南乳”或“貓乳 。豆腐乳是什么顏色的【豆腐乳是什么顏色的 發(fā)酵豆腐乳顏色會(huì)怎么變】 霉豆腐發(fā)酵后的顏色分為三種：白、紅、青 。
霉豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色霉豆腐在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲 ， 使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色 。霉豆腐在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部 ， 逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個(gè)月至半年后，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口 。
發(fā)酵豆腐乳顏色會(huì)怎么變根據(jù)制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)也有所差別 。白腐乳不加任何輔料，呈本色 。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成的 ， 紅曲中含有的洛伐他丁對(duì)降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用 。青腐乳，其實(shí)就是臭豆腐乳 ， 腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發(fā)酵更徹底 ， 而含有更多的氨基酸和酯類 。花腐乳，一般會(huì)添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等 ， 其營(yíng)養(yǎng)素最全 。此外，有些腐乳上面會(huì)有白白的小點(diǎn)，其實(shí)那是酪氨酸結(jié)晶，可放心食用 。
豆腐乳有粉色斑點(diǎn)正常嗎不正常 ， 尤其是有綠色和黑色的斑點(diǎn)，說(shuō)明已經(jīng)感染霉變了，只能丟棄，正常發(fā)酵的是白色和淡黃色的，看你的照片中有一部分還是可以繼續(xù)做的 ， 在裝瓶之前最好用白酒消下毒 。
豆腐乳什么人不能吃腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉 ， 腐乳空心菜、腐乳花卷等 。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜 。

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