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前言全聚德烤鴨 ， 這名字可謂是風(fēng)靡全國 。
不僅是接待來客的菜品 ， 甚至被列入了國家非物質(zhì)保護(hù)遺產(chǎn)當(dāng)中 。
但是這個(gè)從清朝同治年間 ， 就有名的傳統(tǒng)美食 ， 卻在如今“爆雷” 。
一份烤鴨288、一壺西瓜汁170 ， 如此價(jià)格 ， 讓人們望而卻步 。
是什么導(dǎo)致這家老字號(hào)變味了？
本文陳述內(nèi)容皆有可靠信息來源 ， 贅述在文章結(jié)尾 ， 部分細(xì)節(jié)存在藝術(shù)加工請(qǐng)注意甄別 。
1清代同治年間 ， 年僅15歲的楊全仁家鄉(xiāng)河北遭遇特大洪災(zāi) ， 家徒四壁 ， 為了活下去 ， 他和家人不得不逃離故土 ， 一路辛苦乞討來到京城 。
在這陌生的都市 ， 楊全仁投靠了一家小小的屠宰場 ， 做起了殺鴨工 。
一天天看著鴨子被生生宰殺 ， 血肉模糊的慘狀讓他膽戰(zhàn)心驚 ， 鴨肉的香味卻又令人垂涎欲滴 ， 內(nèi)心愈發(fā)燃起了自主經(jīng)營的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想 。
于是他開始了30年的清貧生活 ， 日復(fù)一日的操勞和攢錢 ， 楊全仁終于在45歲時(shí)湊足了開店的錢 。
他尋尋覓覓 ， 最終相中了前門大街一家將要倒閉的小干果店\"聚德全\" ， 立志將其改成自己的餐館 。
楊全仁先是請(qǐng)來一位赫赫有名的風(fēng)水師 ， 將店名顛倒為\"全聚德\" ， 以謀一個(gè)吉祥的開端 。
緊接著 ， 他又慷慨解囊高薪聘請(qǐng)了當(dāng)朝御膳房里的一位皇廚孫師傅掌勺 ， 教他們一手獨(dú)門烤鴨的絕活 。
就這樣 ， 憑借著極其專注和用心的全新烤鴨工藝 ， 全聚德終于在京城展現(xiàn)了它夢(mèng)寐以求的光芒 。
外皮焦酥鮮香、肉質(zhì)嫩滑多汁、色澤紅亮誘人 ， 前所未有的口感讓京城食家趨之若鶩 。
很快 ， 全聚德家祖?zhèn)鞯目绝喖妓嚲蛡鞅榱司?， 被一眾饕客譽(yù)為極品佳肴 ， 以至于當(dāng)年總理也曾在全聚德宴請(qǐng)了各國元首和外賓 ， 全聚德的名聲一舉揚(yáng)威海內(nèi)外 。
這家創(chuàng)辦之初只是一家小小的私人店鋪 ， 便在后來的幾十年間逐步發(fā)展壯大 ， 不僅建立了集團(tuán)化的公司體制 ， 而且烹飪的菜系也囊括了400多道正宗京味佳肴 。
上世紀(jì)90年代 ， 當(dāng)全聚德初嘗資本運(yùn)作的甘甜滋味后 ， 發(fā)展突飛猛進(jìn) 。
1993年 ， 全聚德組建了中國北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司;到了2001年 ， 光是前門大街一家店的半年?duì)I收就高達(dá)3.5億元 。
2007年 ， 集團(tuán)公司引入了股權(quán)融資;次年 ， 借力2008年北京奧運(yùn)會(huì)這股東風(fēng) ， 全聚德迅速躥紅 ， 名聲傳遍了全世界 。
誰也沒有想到 ， 就在鼎盛時(shí)期 ， 命運(yùn)之神卻再次開始折磨這家百年老店 。
從2014年開始 ， 全聚德的業(yè)績出現(xiàn)了戲劇性大幅下滑 ， 那些曾經(jīng)座無虛席、顧客蜂擁而至的紅火店鋪開始逐漸冷清 ， 就連王府井店這個(gè)號(hào)稱\"鴨肉銷售亞軍\"的店面也已客流驟減 。
究竟是什么 ， 讓這只曾經(jīng)的\"金鳳凰\"墮入泥潭?
22004年 ， 全聚德決定開啟全國連鎖擴(kuò)張之路 ， 他們雄心勃勃 ， 計(jì)劃用獨(dú)特的烤鴨美味征服全國食客的胃 ， 然而 ， 理想很豐滿 ， 現(xiàn)實(shí)卻很骨感 。
由于各地原料、廚師水平和飲食習(xí)慣的差異 ， 全聚德在異地復(fù)制其百年秘方時(shí)遇到了巨大的瓶頸 。
有的連鎖店鴨肉過老失去嫩滑口感 ， 有的店鋪烤制火候把控不準(zhǔn) ， 還有的師傅對(duì)配方理解偏差 ， 導(dǎo)致口味南轅北轍 ， 種種原因之下 ， 全聚德的全國連鎖夢(mèng)很快破滅 。
之后 ， 全聚德似乎找到了新的突破口 ， 他們與旅游集團(tuán)合作 ， 想借助旅游市場的東風(fēng)重振雄風(fēng) 。
果不其然 ， 一時(shí)間各地游客蜂擁而至 ， 全聚德的客流量應(yīng)聲暴增 。
然而 ， 這場短暫的繁榮背后 ， 卻埋藏著危機(jī)的種子 ， 為全聚德開始瘋狂提價(jià) ， 一個(gè)烤鴨要價(jià)近三百元 。
昔日京城市井小吃 ， 儼然已成高端奢侈品 ， 同時(shí) ， 他們還推出了真空包裝烤鴨 ， 想借此打開外賣市場 ， 可是真空包裝的產(chǎn)品都是會(huì)涼的 ， 再次加工完全丟失了原本的味道 。
2014年的一天 ， 一張來自全聚德的賬單在網(wǎng)上瘋傳 ， 這張看似普通的賬單 ， 卻猶如一顆重磅炸彈 ， 在輿論場上掀起了滔天巨浪 。
賬單顯示 ， 一張烤鴨竟然要價(jià)近三百元 ， 而一壺普通的西瓜汁更是要170元 ， 另外還要收取10%的服務(wù)費(fèi) 。
這張堪稱\"天價(jià)\"的賬單 ， 瞬間點(diǎn)燃了公眾的怒火 ， 人們難以理解 ， 區(qū)區(qū)一只烤鴨 ， 怎么能賣到近千元?
一時(shí)間 ， 人們紛紛在網(wǎng)上表達(dá)自己的不滿 ， 有人質(zhì)疑全聚德已經(jīng)徹底脫離了大眾消費(fèi) ， 一味地追求高價(jià);也有人吐槽其服務(wù)質(zhì)量差 ， 經(jīng)常能遇見服務(wù)員愛答不理的情況 ， 與昂貴的價(jià)格完全不匹配 。
更有理性的聲音指出 ， 全聚德的定價(jià)已經(jīng)嚴(yán)重背離了市場規(guī)律 ， 這種不可持續(xù)的經(jīng)營模式 ， 終將引來慘痛的代價(jià) 。
事實(shí)上 ， 這張\"天價(jià)賬單\" ， 只是全聚德問題的一個(gè)縮影 。
多年來 ， 這家老字號(hào)似乎迷失了方向 ， 過度追求商業(yè)利益 ， 漸漸遠(yuǎn)離了普通百姓 ， 一些消費(fèi)者甚至戲稱 ， 去全聚德吃飯 ， 不僅要帶錢包 ， 還得帶個(gè)保險(xiǎn)箱 。
\"天價(jià)賬單\"事件 ， 成為了全聚德口碑崩塌的轉(zhuǎn)折點(diǎn) 。
【一份烤鴨288元，一壺西瓜汁170元，全聚德烤鴨也變味了】
一夜之間 ， 這家百年老店儼然成為了餐飲業(yè)的反面教材 ， 人們?cè)僖膊辉柑と胨拈T檻 ， 曾經(jīng)的金字招牌 ， 如今卻蒙塵落寞 。
面對(duì)危機(jī) ， 全聚德并非沒有自救的努力 。
32020年 ， 它推出了降價(jià)10%、取消服務(wù)費(fèi)等一系列措施 ， 試圖重新贏回消費(fèi)者的心 。
然而 ， 區(qū)區(qū)10%的降價(jià)幅度 ， 顯然難以撼動(dòng)消費(fèi)者\(yùn)"又貴又難吃\"的根本印象 ， 何況 ， 內(nèi)里的管理問題和服務(wù)短板 ， 又豈是一個(gè)簡單的降價(jià)就能解決的?
2020年到2022年 ， 全聚德連續(xù)三年累計(jì)虧損近7個(gè)億 ， 昔日京城餐飲業(yè)的明珠 ， 如今卻深陷泥潭 ， 自救無力回天 。
一些分店甚至傳出關(guān)門歇業(yè)的消息 ， 令人唏噓不已 。
困境之下 ， 全聚德決定跨界白酒行業(yè) ， 試圖打開一條新的生路 ， 然而 ， 對(duì)于一個(gè)主營烤鴨的百年老店而言 ， 做白酒談何容易?
雖然全聚德白酒一度在資本市場受到追捧 ， 但真實(shí)的銷售數(shù)據(jù)卻令人沮喪 ， 在電商平臺(tái)上 ， 全聚德白酒的月銷量僅有幾百瓶 ， 幾乎可以忽略不計(jì) 。
跨界之舉的徒勞無功 ， 反而暴露出全聚德在轉(zhuǎn)型求變、自救求生方面的無力和迷茫 ， 這家百年老店似乎已經(jīng)迷失了方向 ， 在時(shí)代的浪潮中越飄越遠(yuǎn) 。
回望全聚德的興衰歷程 ， 其中的教訓(xùn)發(fā)人深省 ， 任何一個(gè)品牌 ， 無論多么耀眼的金字招牌 ， 都必須時(shí)刻以消費(fèi)者為中心 ， 把產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量放在第一位 。
一味地追求商業(yè)利益 ， 脫離大眾需求 ， 最終都將付出慘痛的代價(jià) 。
參考文獻(xiàn)中國商報(bào)——2019-03-20《凈利創(chuàng)上市以來最大跌幅 烤鴨之王全聚德跌落神壇》
環(huán)球網(wǎng)——2020-10-12《從“烤鴨第一股”到“守現(xiàn)金流底線”全聚德做錯(cuò)了什么》
紅星新聞——2023-01-04《“烤鴨一哥”全聚德貼牌賣酒 ， 品牌溢價(jià)為每瓶酒帶來數(shù)百元利潤》
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