1、食材：鉗魚 一斤、大蔥 三根、蒸魚豉油 150g、姜絲 50g、鹽 適量、油 適量、白砂糖 一點點、花椒粉 兩小勺、生抽 100g、白酒 20g、黃酒 30g、生抽 一點點 。
2、選好食材：鉗魚一斤左右，洗凈放置砧板，準備好洗凈的生姜和蔥段，準備好蒸魚炊具 。
3、切縫備蒸：將魚平直放置，用薄刀將兩側(cè)魚背逆魚身斜橫切二指小縫，以便蒸魚時厚厚的魚肚均勻受熱和入味 。
4、備好姜絲：生姜切片和切絲，切片可在蒸魚時塞入魚腹中 ， 切絲可塞入魚背斜切的縫 。蒸魚使用姜片可去魚腥，提鮮味 。
5、準備調(diào)料：準備好調(diào)料備用 。料酒、生抽、蒸魚豉油、江津老白干、老干媽、花椒粉、白砂糖、鹽 。
6、灑酒去腥：將少許白酒淋倒在魚身摸均，再倒入黃酒和少許淀粉拌入魚身，放置兩分鐘腌制 。撒酒可去魚腥提鮮 。
7、塞姜和白蔥：將去腥的酒料倒掉 ， 將白蔥和姜片塞入魚腹 ， 姜絲塞入魚背斜切開口中，擺盤待蒸 。
8、下鍋蒸制：將魚放入事先水已燒開的蒸鍋之中 ， 蓋上鍋蓋 。蒸煮過程中勿揭蓋，以免鮮味跑散和喪失火力； 蒸魚過程中可能根據(jù)魚的大小而安排不同的蒸煮時長，一斤多的鉗魚一般中火蒸煮12分鐘左右即可 。
9、配置調(diào)料：在魚蒸制等待的過程中，將生抽、蒸魚豉油、白砂糖、少許鹽、花椒粉和少許老干媽（主要是有豆豉）拌入碗中； 最后將50g食用油熱鍋后趁熱拌入碗中 。
10、倒入調(diào)料：待魚蒸制約12分鐘后，揭開鍋蓋 ， 先將蒸制過程中溢出的湯汁倒掉；再將調(diào)好的味料順著整魚倒下 。
11、香油提味：油脂類不宜多食 ， 不過根據(jù)個人品味，滴兩滴香油在盤里可以增些香味，不過此時廚房里滿是魚香味了 。
【清蒸鉗魚的做法和步驟的做法 清蒸鉗魚的做法和步驟】12、蔥段擺盤：切好蔥段，順著魚身開始擺盤 。

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