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面條|朝陽區酒仙橋，陳記蘇式湯面館，招牌菜蝦爆鱔，堪稱京城一絕！

雞蛋面條

面條|朝陽區酒仙橋，陳記蘇式湯面館，招牌菜蝦爆鱔，堪稱京城一絕！

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面條|朝陽區酒仙橋，陳記蘇式湯面館，招牌菜蝦爆鱔，堪稱京城一絕！

相傳清同治年間 ， 錢塘江一帶盛產黃鱔 ， 但河蝦很少 ， 顯得十分金貴 ， 漁民們為了推銷自個兒的鱔魚面 ， 便把黃鱔和河蝦搭配起來 ， 頗受大伙兒的歡迎 ， 這樣就形成了蝦爆鱔的雛形 ， 今兒個要說的這家館子 ， 做的就是蘇式蝦爆鱔 ， 在酒仙橋眾多面館中 ， 穩居人氣榜第一名

來這兒吃面的北京人 ， 幾乎都點蝦爆鱔 ， 可謂湯鮮味道濃 ， 蘇式湯面的精髓在于湯 ， 跟北京人熟悉的高湯不同 ， 蘇式湯面的湯底并不是以豬骨 ， 雞骨為主料 ， 這種湯油脂都特別高 ， 他們家用的是魚跟蝦 ， 是用魚骨還有蝦殼熬出來的湯 ， 所以鮮味兒濃 ， 油脂含量還特別低

每天一鍋 ， 這是制作蘇州湯面的老傳統 ， 這樣吊出來的湯 。 色清 ， 味兒鮮 ， 不油膩 ， 口感特別豐富 ，說白了就是白湯 ， 但蝦爆鱔的湯底卻是紅色的 ， 所謂紅湯面 ， 為什么湯紅 ， 是因為白湯跟紅湯之間就差這么小小的一勺 ， 如今大伙兒都愛說‘打醬油’三個字兒

這意思其實就是事不關己高高掛起 ， 而紅湯面的湯底跟醬油有著直接的關系 ， 老板把它稱之為燜肉汁兒 ， 里頭蘊含了數十種香料 ， 在醬油的基礎上 ， 增添了多種調味料 ， 目的不是用來調咸 ， 主要是為了調色 ， 把鹵肉汁兒跟老抽按比例混合 ， 在火上不停地咕嘟

【面條|朝陽區酒仙橋，陳記蘇式湯面館，招牌菜蝦爆鱔，堪稱京城一絕！】這確實是一個考驗功力的步驟 ， 因為它沒有嚴格的時間規定 ， 成不成功 ， 全靠師傅的鼻子 ， 據說老板是個地道的江蘇人 ， 剛開始跟老家兒一起在北京經營這家面館兒 ， 每一個環節都親自打理 ， 小店不大 ， 十來張桌子的店面全靠三四個人忙活兒

尤其到了中午飯點兒 ， 住在附近的北京人時常會上他家吃飯 ， 像咱北京人打鹵 ， 一打就是一大鍋 ， 誰回來了都能吃上熱乎的 ， 但蘇式面的澆頭兒跟老北京的做法完全不同 ， 講究一碗一燒 ， 也就是說一碗就要配一份澆頭

江浙地區把吃面用的菜碼兒叫做澆頭 ， 相當于咱北京的鹵 ， 不過并不是提前做好一大鍋 ， 而是每一碗面 ， 都現炒一份澆頭 ， 您如果只加一種的話 ， 叫做單澆 ， 兩種澆頭兒 ， 叫雙澆 ， 也有人喜歡把澆頭兒分開 ， 單放一碗 ， 這叫過橋

一碗熱氣騰騰的江蘇特色蝦爆鱔 ， 端上桌兒后 ， 先熱熱乎乎的來一口湯 ， 味道除了有醬香 ， 肉香 ， 還有海鮮的鮮味兒之外 ， 這回口兒還有點兒胡椒的辛辣和鮮香 ， 原料也特別豐富 ， 有整個兒的蝦仁兒 ， 鱔魚段兒 ， 以及一些配菜 ， 杏鮑菇跟青菜 ， 面吃到嘴里特別滑溜兒 ， 韌度剛剛好 ， 沒有北京人想象中的那么彈 ， 但是它不失韌勁兒

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