(一)煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣 。 烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來 。 烘焙茶葉處理不當，溫度高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味 。
(二)霉味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性 。
(三)酸味
部分發酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發酵，第二天進行布球揉捻及再干燥 。 如果在后發酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象 。
(四)異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味 。 茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異，令人難以接受 。
(五)火味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質、變味 。 所以 。 干燥是保持茶葉品質的重要關鍵 。 由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少 。 因此，干燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行 。 高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻 。
(六)苦澀味
對于烏龍茶的苦澀味可以會所爭議的，我個人覺得茶葉本身就會存在苦澀味的，主要看她們在我們入口后是否快速化開?如果一直散不開的話，那這個茶應該就不是成功的茶了 。 出現苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶 。
茶葉的苦澀味主要來自茶葉的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過程時，約有80%溶解于水中 。 澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成 。 咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數 。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發生不良發酵或者不正常發酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于日光萎凋及靜置攪拌 。
因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當的攪拌動作，所謂“看青做茶”的道理就在這里 。 因時因地而制宜，是制造部分發酵茶的重要原則 。
(七)青味
青味是自然界植物具有的原味 。 茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：
1、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味 。
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