走進街頭一茶店，正在泡茶的店老板熱情招呼品茶 。 兩杯入口，店老板問，有沒有喝出是哪里的茶?品感如何?我說，沒有喝出來 。 店老板就接著說，“這是某某著名山頭，只不過這款茶做的時候出了點小問題，‘殺青’不是很到位，‘揉捻’又偏重了一點，所以……” 。 但是，這款茶壓根就不是我喝過的他所說的那個山頭的味兒呀 。 憑了自己賣了幾年茶葉，翻過幾本茶書，聽過幾回“殺青、揉捻“之類，我能聽出店老板的”專業“解說背后的不著調 。 但店老板也是肯定不知道我也是個賣茶葉的，就直接上了這么”高級“的詞匯啊 。 回想起在深圳、廣州的時候，也從茶店老板那兒聽到類似的詞匯，只是當時沒在意 。 此番想起，我不禁感嘆，廣州深圳真不愧是茶葉銷售發達地區，都開始流行“殺青、揉捻……”了——怕是把你“殺”糊涂了，把你“揉”迷糊了 。
那我們今天就來聊聊“殺青”、“揉捻”這些制茶的基本技術動作吧 。 這些制茶名詞，它們的含義究竟是什么?這些工序對最后茶葉品質有著怎么樣的影響?
我們日常所喝到的紅茶、綠茶、白茶、烏龍茶等茶葉，都是來自一種叫茶樹的多年生常綠木本植物 。 但是不論哪種茶，都是采摘茶樹上的芽葉加工而成 。 根據制法與品質的系統性和加工中的內質主要變化，尤其是多酚類物質氧化程度的不同，通常把茶葉分成綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、黑茶六大類 。
 

六大茶類的基本制法是分別在殺青、萎凋、揉捻、“發酵”(或做青)、渥悶(渥堆和悶黃)和干燥等六道工序中，選取幾道工序組成，其中三種茶類由殺青開始，另三種從萎凋著手，而最后一道工序都是干燥 。 工序組合不同，形成的茶類亦不同 。 雖然工序類同，但由于某工序的技術措施不同，則產品品質亦異 。 其中存在著量變與質變交錯的辯證關系 。
1. 殺青
殺青是茶葉初制關鍵工序之一 。 青指鮮葉，殺青的主要目的實在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下，形成為綠茶、黑茶、黃茶的色、香、味品質特征;同時，葉片在高溫失水的情況下，會變得柔軟，方便揉捻;此外，殺青還可以除去鮮葉的青草氣，散發良好香味 。
 


 
鍋式殺青
2. 萎凋
萎凋是制紅茶、白茶和青茶的第一道工序，即將鮮葉進行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內含物得到轉化，從而使葉片變得柔軟，便于造型，形成茶香 。 萎凋可分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。
 


【拒絕忽悠！六大茶類必備知識速成】 
萎凋槽
3. 揉捻
揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞，使茶汁流出，粘于條表，增進色香味濃度;同時還可以使芽葉卷曲成條，增進茶葉外形美觀 。
 


 
揉捻機
4. 發酵
發酵時，將揉捻葉呈一定厚度攤放，茶葉中的茶多酚在多酚氧化酶等作用下氧化聚合，產生一定的顏色、滋味與香味 。 通過控制發酵程度，可使茶葉有不同的色香味表現 。 其實在制茶的過程當中，從揉捻開始，發酵都一直在其間進行著作用 。

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