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泥土|童年憶 最鄉愁

土茯苓膏阿鑒布袋表皮過程土茯苓塘口才能擠壓泥土淀粉白色鄉愁小時

●陳仲琪
春風徐徐 ， 陽光明媚 。
第一縷陽光照進房間時 ， 阿鑒決定今天把前兩天收購的土茯苓處理好 ， 以便晚上煮膏 。 土茯苓 ， 一種藤狀植物 ， 喜生在山嶺 ， 葉子翠綠色 ， 尖長 ， 莖細小 ， 根塊卻可以生長到幾斤甚至十斤重 。 根塊具有清熱祛濕作用 ， 對于土茯苓 ， 塘口人民最初的食用方法是煲湯 ， 在春夏季節 ， 一碗土茯苓骨頭湯能迅速解除春夏的濕熱 。
勤勞的塘口人發現 ， 土茯苓用來煮膏 ， 美味至極 。 塘口山丘野嶺眾多 ， 河流七橫八縱 ， 生長著大量藥材 ， 比如牛大力、巴戟天、五指毛桃諸如此類耳熟能詳的煲湯食材 。 而土茯苓 ， 除了煲湯還可以煮膏 ， 老少皆宜 。 土茯苓終年可以挖采 ， 根塊深藏泥土下面 ， 必須鋤頭、撬桿同時使用才能把它挖出來 ， 由于根塊形狀不一 ， 一旦暴力拉扯容易弄斷 ， 要有足夠的耐心 ， 待整塊根塊全部離開泥土才能取出來 。 土茯苓必須經過沖洗、去皮、機器碾成渣狀、揉捏、過濾 ， 才能最終進入煮膏程序 ， 尤其是過濾 ， 次數一旦不足 ， 土茯苓膏就會充滿顆粒狀殘渣 ， 影響賣相 。
作為土茯苓膏新傳承人 ， 阿鑒在制作過程中絲毫不敢偷工減料 。 新鮮挖采的土茯苓表皮紅棕色 ， 形狀不一 ， 彎曲的、直的 ， 長短各異 ， 沾滿泥土 ， 必須要用水槍沖洗幾遍才能洗掉泥沙 ， 再用小刀去除表皮 ， 如此可以減少下一步渣粉揉捏、提純工量 。 經過機器碾碎的土茯苓渣混有水分 ， 大量的皮渣混雜一起 ， 呈紅棕色 。 揉捏渣粉最為復雜 ， 耗時耗力 。 取五碗渣粉放進布袋 ， 用一鐵盆托住布袋 ， 再倒三碗水進去布袋 ， 慢慢揉捏擠壓 ， 讓淀粉從布袋慢慢過濾出去 。
之所以慢 ， 在于淀粉只有在一次次擠壓揉捏過程中才能最大程度過濾出去 ， 典型的慢功出佳作 。 揉捏過程中要持續加水進去布袋才能使淀粉活躍起來 ， 不至于與渣黏在一起 ， 再經過成百次的揉捏擠壓 ， 淀粉才算充分過濾出去 ， 剩下一團純粹的渣 。 這一工序極其考究人的耐力體力 ， 阿鑒揉捏完一桶土茯苓水渣 ， 足足用了三個小時 ， 筋疲力盡 ， 雙手酸痛 ， 甚至麻木 。
【泥土|童年憶 最鄉愁】作為塘口典型的小吃 ， 土茯苓膏依然是純手工制作 ， 繁瑣復雜 ， 塘口人之所以還如此癡迷一碗土茯苓膏 ， 在于它的入口爽滑 ， 回味無窮 ， 實屬消暑必備品 。 經過擠壓過濾出來的淀粉此刻靜靜地在幾個盆里沉淀著 ， 嚴格來說還不能說是真正的土茯苓淀粉 ， 透過渾濁的水面依稀可以窺見盆底那一層白色的淀粉 。
在沉淀過程中 ， 要間隔兩個小時倒掉盆里的水再換上新水 ， 跟揉捏擠壓工序異曲同工 ， 倒水同樣講究一個慢字 ， 只有慢才不會驚動盆底的淀粉 ， 對于辛勞勞作的成果 ， 阿鑒可謂滴滴是寶 ， 點滴不能浪費 。
經過兩到三次的換水 ， 盆里的淀粉明顯可見 ， 一層厚實的白色粉黏著盆 。 到了這個節點可以進入熬制膏的階段了 。
熬制土茯苓膏最好是當天一氣呵成 ， 盡量不讓淀粉過夜 ， 這樣能最大程度保持淀粉的新鮮 ， 熬制出來的膏最能呈現最佳質量、色澤 。 最后一次倒掉盆里的水 ， 再加上適量的清水不停攪拌黏在盆里的淀粉 ， 使之完全溶解 ， 下鍋 ， 文火慢煮 ， 同樣也需要不停攪拌不然會凝固 ， 容易粘鍋變焦煳 。 隨著鍋的溫度不斷上升 ， 膏慢慢變稠 ， 由原來的乳白色逐漸變成漿糊狀 ， 待完全沸騰必須抓緊裝盆以免變焦煳 。
經過一夜的靜置冷卻 ， 土茯苓膏熬制大功告成 。 由于膏汁在冷卻過程不斷下沉 ， 表皮還殘存少許沒有完全溶解的顆粒狀淀粉 ， 看起來像一層皺紋 。 切開 ， 切面光滑 ， 彈性十足 ， 澆上糖水 ， 膏的香醇糖的香甜碰撞一起 ， 極度誘人 ， 食欲大開 ， 進口就能感受到滑膩 ， 香甜充盈口腔 。 的確 ， 跟土茯苓湯相比 ， 土茯苓膏更能把一塊貌不驚人的土茯苓拓展到極致 ， 甚至令人不敢相信能有如此華麗蛻變 。

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