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辣椒|牛肉面的配方是什么，碗底、底湯、還有澆頭怎么做？

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辣椒|牛肉面的配方是什么，碗底、底湯、還有澆頭怎么做？

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牛肉面的配方是什么 ， 碗底、底湯、還有澆頭怎么做？牛肉面是我國的傳統面食 ， 其中以蘭州牛肉拉面、四川牛肉面、紅燒牛肉面等各種做法的牛肉面數不勝數 ， 以前我回答過蘭州牛肉拉面的問答 ， 今天我們就來說說這紅燒牛肉面的做法 。

牛肉面的做法很多 ， 且不同的地域的做法和口味都有一定的差別 ， 這只能說每個地方都會有自己特定的味道 ， 今天我要講的紅燒牛肉面整體口味更適合大眾的味道 ， 可以說東西南北中的人都會喜歡 ， 話不多說直接步入正題 。

紅燒牛肉面的做法：【主料】：牛腩肉1500克 。
【配料】：洋蔥、大蔥、蒜子、生姜、八角、桂皮、草果、香果、香葉、小茴香、山奈、花椒、陳皮、干山楂 。
【調料】：柱候醬、南乳、生抽、老抽、油、鹽、雞精、白醋、白酒、豆瓣醬 。

【準備工作】：
1、做紅燒牛肉面可以選擇新鮮的牛腩肉、牛腱肉、牛上腦或者牛腿部位的肉都可以 ， 這次我用的是黃牛的坑腩肉 。 先用清水把表面清洗干凈 ， 然后改刀成2.5-3厘米左右的塊 ， 不建議切太小 ， 因為牛腩焯水烹飪后會縮小 ， 大塊肉吃起來才過癮 。 牛肉冷水下鍋開始焯水 ， 開大火后加入20克白醋 ， 白醋有很好的去除肉腥味的效果 ， 水開后再煮2分鐘左右 ， 讓牛肉中的血水能完全滲透出來 ， 煮好倒出后再用熱水沖洗掉牛肉表面上的浮沫和雜質 ， 最后控水備用 。

2、我們還需要準備一些香料給牛肉增香 ， 八角2個 ， 桂皮1小塊 ， 草果1個（去籽） ， 香果1個（拍破） ， 香葉3片 ， 小茴香5克 ， 山奈4片 ， 花椒5克 ， 陳皮1小塊 ， 干山楂2片 。 其中加山楂可以讓煮出來的牛肉更軟爛 。 先把所有的香料用清水把表面的灰塵和雜質給洗干凈 ， 然后用料包裝起來并把袋口扎緊備用 。 還需要準備1大塊生姜切成姜片 ， 1根大蔥切成蔥段 ， 半個洋蔥切成片 ， 蒜子6瓣備用 。

這樣所有的準備工作就準備完畢 ， 下面進入烹飪環節 。
【烹飪方法】：
1、熱鍋加入80克食用油 ， 油熱后下入準備好的蔥姜蒜先炒出香味 ， 香味出來后加入柱候醬20克 ， 南乳1塊 ， 豆瓣醬30克 ， 把所有的調料都炒出香味來以后再把牛肉倒進鍋內開始煸炒 ， 先讓牛肉充分吸收調料的味道 ， 這個過程也可以把牛肉中的水分炒干些 ， 這樣牛肉就有更大的空間來吸收其它的味道 ， 我們一直煸炒到牛肉的表面稍微有點起焦說明火候到了 。

2、先烹入5克白酒去腥提香 ， 翻炒幾下后再從鍋邊烹入50克生抽翻炒均勻 ， 鍋邊的溫度比較高 ， 可以更好地激發出生抽的醬香味 。 接著就可以加入開水或者溫水 ， 如果直接加冷水的話 ， 受到熱脹冷縮的影響 ， 燉出來的牛肉很有可能口感會變柴 。 這個水我們可以多加一些 ， 然后我們把香料包也一起放進去 ， 接著我們調底味 ， 加入適量的鹽 ， 然后顏色淡了可以加適量的老抽提色 ， 大火燒開后會有少量的浮沫 ， 我們及時撇去即可 。

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