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食材|煙熏技法大揭秘，很多大廚都不知道這些門道

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煙熏 ， 曾經是很多人保存食材的一種方式 。 如今經過演變 ， 煙熏食材和煙熏技法已經成為很多大廚烹飪必不可少的一部分 。
煙熏賦予美食獨有的香氣和滋味 ， 造就了食物獨特的風味 。 下面 ， 一起和紅廚網了解一下煙熏的制作和應用吧 。
在烹飪書籍中 ， 煙熏是指將熏料放置在鍋或盆中 ， 利用其不充分燃燒時產生的熱煙把原料制熟的一種烹調方法 。
在物質匱乏的年代 ， 人們多使用煙熏的方式來保存肉類 ， 起到防蟲、防臭、防腐的作用 。 煙火熏制過后 ， 肉類會散發出一種獨有的焦香 ， 而且味道鮮醇可口 ， 色澤艷麗 ， 在現代料理中也頗受食客喜愛 。
食材|煙熏技法大揭秘，很多大廚都不知道這些門道
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老上海熏魚 。 圖片來源：周仁強供圖 ， 央廣網發
風味提煉術 ， 煙熏技法的源起
煙熏作為最古老的食物烹調法 ， 距今已經有千年歷史 ， 其背后豐富的食俗文化也遍布全球各地 。
最早的煙熏食物可以追溯到舊石器時代 。 據推測 ， 早期的人類會把肉掛起來晾干 ， 以避開害蟲 ， 這種做法持續一段時間后 ， 人們偶然發現儲存在煙霧彌漫區域的肉形成一種特別的質感和味道 ， 而且保存得比那些簡單晾干的肉更好 。
從此 ， 偶得的儲存肉類要術被后人代代相傳 ， 并與腌漬食物相結合 ， 與世界各地的飲食文化融匯、應用 ， 發展出燦爛的風味傳奇 。
公元9世紀 ， 熏腸已經成為波蘭人的家常菜 。 波蘭人會將剁好的肉餡與胡蘿卜碎混合均勻 ， 加入蒜粉、黑胡椒粉、鹽和醬油調味 ， 灌入將預先用水浸泡 ， 清洗好的腸衣 ， 風干后進行熏制 。
在大多數非洲國家 ， 近80%的魚都用于制作熏魚 ， 其起源可以追溯到荷蘭殖民時期 。 傳統的非洲熏魚采用熱煙熏制 ， 如在冒著煙的火堆上架上竹架、泥爐 ， 直接把魚放在點燃的木料和干草上 。 現在 ， 很多非洲人民也會用油桶、磚爐和切爾科爐等高效率的熏制工具 。
17世紀 ， 法國農場中開始盛行一種名叫“熏制室”的小建筑 ， 專門用來熏制和儲存肉類 。 當時還有一句廣為流傳的諺語：“活著的小牛犢過不了冬天 ， 熏制過的才可以 。 ”由此可見煙熏制品在法國的流行程度 。
1939年 ， 蘇格蘭的托里研究站發明了一種叫做托里窯的裝置 ， 這使蘇格蘭人民的煙熏食物出品效率大大提升 。
而在中國烹飪典籍里 ， 最早記錄熏魚的是明代的《宋氏養生部》 。
早期 ， 人們會用柏樹枝或荔枝殼來熏制魚肉 ， 到了清晚期以后就逐漸改用茶葉和大米了 。 從上世紀六十年代開始 ， 很多師傅在制作熏魚時都會省略掉“熏”的步驟 ， 這個做法一直沿用至今 ， 取而代之的是用“熏汁”調味 。
隨著現代交通工具的出現 ， 遠距離運輸食品變得越來越容易 ， 食物儲存不再是煙熏工藝的主要目的 ， 在人們愈發講究的賞味需求下 ， 煙熏美食朝著更為精密的調味方式演進 。
同技不同味 ， 各國煙熏名菜大不同
放眼世界 ， 煙熏美食可謂百花齊放 ， 各有不同 。 在北歐 ， 冰島人用干羊糞制作冷熏魚、羊肉和鯨魚；在南美 ， 人們用多香粉和蘇格蘭煙熏辣椒制作一種叫做“Jerky”的本土煙熏小吃；在澳洲 ， 新西蘭人用曼紐卡（一種茶樹）鋸屑來制作熱熏魚；在亞洲 ， 中國的貴州臘肉、湘西柴火熏肉、九江熏臘肉、福建古法熏鴨等表達著花樣繁多的“煙熏”情愫 。
由于食材和生煙材料的選擇大都因地制宜 ， 因此世界各地的煙熏名菜無論是口感、風味還是烹飪方法都有所不同 。

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