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清真|內行去清真飯店，偏愛這5道菜，回民老板：遇到懂吃的行家了

廚師牛肉燒麥清真

清真|內行去清真飯店，偏愛這5道菜，回民老板：遇到懂吃的行家了

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中國的飲食流派眾多 ， 除了大家耳熟能詳的“八大菜系”以外 ， 像東北菜、豫菜和清真菜等也都有自己忠實的擁躉 ， 尤其是清真菜 ， 一直以干凈衛生和善于烹制牛羊肉而聞名 。

清真菜必須是由回民開辦的才算正宗 ， 因為只有這樣在用油、炒菜流程和飯店的清潔度上才能得到保證 ， 否則就是“掛羊頭賣狗肉”的店 。
我小區門口曾經有一家回民經營的清真飯店 ， 我兒子打小就喜歡吃他家的燒麥和肉串 ， 因此隔三岔五都要進去打卡一下 ， 幾乎把這家店菜牌上菜吃了一個遍 。
后來這家老板賺到了錢 ， 換地方開了更大飯店 ， 雖然離我家要倒一遍車才能到 ， 但即便如此 ， 一到饞清真菜的時候 ， 我也會倒車去這家店吃 。
【清真|內行去清真飯店，偏愛這5道菜，回民老板：遇到懂吃的行家了】去清真菜館有這么5道菜都是深受內行喜愛 ， 這幾道菜對于清真廚師的手藝 ， 以及店家用料是否新鮮和正宗都有比較嚴格的要求 ， 所以如果去清真飯店 ， 只要你點上這幾道菜 ， 回民老板就應該明白 ， 這是懂吃的行家 。
1、扒牛肉
扒牛肉只要是個清真飯店就必定有這道菜 ， 這道菜也是考驗這家飯店的廚師手藝是否過關的一道菜 。
好的扒牛肉上桌時必須整齊劃一 ， 因為這道菜考驗的是廚師的勺功 ， 不會大翻勺和側翻勺的廚師是很難在菜品出鍋時能夠讓牛肉那么不碎不散的整齊地趴在盤中的 ， 曾經在一家飯店的后廚看見廚師拿筷子在那擺牛肉 ， 這家清真飯店我就再也沒有去過 。
扒牛肉選擇的是牛肋條肉或牛胸口肉 ， 這道菜要燒到軟爛入味 ， 牛肉入口鮮香酥爛 ， 回味略帶一絲甜味 ， 牛肉一點沒有塞牙的感覺 ， 湯汁粘稠明亮 ， 吃完牛肉用這個湯汁蘸餅或拌米飯更是可口 。
現在大多數飯店基本都是提前把牛肉鹵熟 ， 來客人時把熟牛肉切成條或大片整齊的碼放在盤中 ， 然后入鍋用小火燒入味 ， 有經驗的食客一嘗就知道這牛肉是否是現鹵熟的 ， 因為冷凍的牛肉或放了幾天的熟牛肉做這道菜 ， 牛肉的肉絲會散碎 ， 而且牛肉的顏色發黑 ， 所以這道菜是特別能夠衡量出一家清真飯店的水準 。
2、水爆肚
水爆肚主料選用牛百葉和羊肚 ， 因為這道菜對火候的掌握特別嚴格 ， 要明白百葉或羊肚各部位在水中停留的時間 ， 如果不小心爆老 ， 那么這肚入口就會像膠皮一樣嚼不動 。
水爆肚爆好以后 ， 還必須要搭配店家調制的麻醬 ， 這個麻醬蘸料要想香和順滑 ， 不能用水來挑 ， 要用香油、辣椒油和植物油這三合一的油來調 ， 這樣調出來的麻醬入口絲滑沒有苦味和澀味 ， 如果是稀湯寡水的麻醬 ， 那么這個店家就不夠用心 。
水爆肚如果是用堿發的 ， 雖然入口比較脆 ， 但是怎么吃都水唧唧的沒有新鮮羊肚或牛百葉那種脆勁和哏啾勁 ， 所以這也比較考驗店家的良心 。
要是點上一盤芫爆散丹 ， 那么對于廚師更是一種考驗 ， 不過現在這道菜一般在清真飯店很少見 ， 畢竟對于食材的新鮮度和廚師的烹調水平都有很高的要求 ， 不少用堿發羊肚的飯店做這道菜 ， 可以說是一做就露餡 ， 所以還不如不做 。

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