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我們平時不管吃什么肉 ， 除了炒菜 ， 用的最多的烹飪方法無非就是“燉”了 ， 由于肉相對來說并不是十分容易成熟 ， 再加上它本身多少都會帶有一些動物特有的腥味 ， 用燉的方法能夠讓其成熟的更徹底 ， 同時還能夠更好的去腥和入味 ， 此外 ， 還有一些帶骨頭的肉 ， 像排骨 ， 無論是紅燒還是糖醋 ， 就一定缺少不了燉的過程；還比如大骨頭 ， 這時的“燉” ， 并不單單為了吃肉 ， 還可以喝到美味又營養的大骨湯 。
燉肉是十分簡單的 ， 如果是紅燒或者鹵制 ， 那就需要先進行預炒或預炸 ， 然后再倒入開水小火燉煮即可；如果是清燉 ， 那就更容易了 ， 將肉焯水后 ， 直接入鍋燉煮即可 ， 也可以不焯水 ， 只需在水開后撇去浮沫即可 。
不管是哪種燉肉 ， 除了燉 ， 還有一個必不可少的步驟 ， 那就是去腥和調味 ， 這個步驟往往都是在燉煮期間就已經開始了 ， 蔥姜蒜用來去腥 ， 然后就是各種的香料來增加風味 ， 很多人在燉肉的時候 ， 為了讓肉燉的更香 ， 或者使湯更好喝 ， 往往都是看著家里有什么香料 ， 就都一樣來點兒 ， 尤其是對于我們家里常用的八角、香葉、花椒、桂皮等等情有獨鐘 ， 但這其中就有燉肉時最不應該放的一種 ， 但是多數人都還不知道 。
八角、桂皮、香葉等這些香料的主要味道是“甜” ， 而各種各樣的甜味 ， 是能夠給肉帶來鮮的口味 ， 也會使肉湯更好喝 ， 而很多人喜歡放的“花椒”則完全不屬于這種 ， 花椒的主要味道是“麻” ， 而且還帶有一股淡淡的類似“臭”的味道 ， 如果不經過炒制或者油炸 ， 那么 ， 除了麻的味道不會被激發出來以外 ， 還會給食物帶來不好的滋味 ， 更不用說煮了花椒的湯的滋味了 。
但是在很多人的印象里 ， 花椒經常被用在燉肉中 ， 這其實就是為什么經常煮出的肉不好吃 ， 如果放的花椒多了 ， 有時甚至還會有一股怪怪的臭味 ， 湯也不鮮不香不好喝了 ， 其實 ， 燉肉或者鹵肉時 ， 如果想放入一些香料增添濃香的風味 ， 可以在放之前聞一下 ， 如果有一股淡淡的甜味 ， 就可以適量的放一些 ， 同一種甜香型的香料 ， 最好不要超過兩種 ， 量也不要放的過多 ， 這些味道其實只是一種點綴 ， 我們主要吃的還是肉本身的香味 ， 不是嗎？
【花椒|不管燉肉還是燉骨頭，萬萬不可放“此物”，難怪肉有臭味、湯難喝】
最后 ， 再給大家介紹一個將骨頭在短時間內燉出白湯的小技巧
首先 ， 一定要冷水下鍋；然后 ， 不要放入任何調料；接下來就是 ， 水開后撇去血沫雜質 ， 改中小火 ， 開蓋煮一個小時左右 ， 待水煮到原來的一半時 ， 基本上就是濃濃的白湯了 ， 如果不夠白 ， 那就繼續開蓋煮一會兒 ， 記住 ， 千萬不要蓋上鍋蓋喲 ， 最后 ， 湯燉好后 ， 喝的時候再進行調味就可以了 。
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